GASTRONOMIA recetario

RECETARIO
EL BUEN GUSTO

INSTITUTO TECNICO SUPERIOR DE HOTELERIA Y GASTRONOMIA




PRESENTACION:

SABIAS QUE COCINAR ES UN ARTE?
ES EL ARTE DE SATISFACER EL PALADAR DE UNA PERSONA, PROVOCANDO EN ELLAS ALGO INSOLITO Y ESQUISITO QUE REMUEVE TODO SENTIMIENTO.
ATENTAMENTE:
ESTEFANY SOLIS
CHEF INTERNACIONAL





CREMA DE VERDURAS

INGREDIENTES:
50g de zanahoria
100g de cebolla
75 g de papa
50 g decalabasin
30 g de puerro (la parte blanca cortado en laminas )
1 ramito de apio
1 tomate concase
500 ml de fondo de verduras aprox
150 ml de crema de leche natural
Ajo c/n
Sal
Comino
Pimienta
Hiervas aromáticas

PREPARACION:
1. Elaborar un sofrito, salteando la cebolla y el ajo empomado, hasta que esta quede transparente , agregar luego la zanahoria, la papa, el apio y el puerro, condimentar ycocinar toda la preparación hasta que adquiera un color dorado, por ultimo agregar el calabacín y el tomate hasta que este se deshaga completamente.
2. Retirar el sofrito del fuego y procesar todo con el fondo de verduras, volver al fuego, agregar la crema de leche y cocinar hasta que rompa el hervor. Emplatar y decorar con hiervas aromáticas o de acuerdo a su creatividad y de los ingredientescon los cuales disponga.





HOJA DE COSTO

CANTIDAD DE PERSONA: 1 PERSONA

NOMBRE DEL PLATO: CREMA DE VERDURAS

COSTO DE SERVICIO:

COSTO IVA: 13.7 BS


DESCRIPCION
CANTIDAD
PRECIO Bs/Kg.
PRECIO Bs/Gr.
PRECIO DE INSUMO





ZANAHORIA
50 gr.
5
0,005
0,25
CEBOLLA BLANCA
100 gr.
5
0,005
0,5
PAPA
75 gr.
5
0,005
0,375
CALABACIN
50 gr.
5
0,005
0,25
PUERRO
30 gr.
10
0,01
0,3
APIO
6 gr.
10
0,01
0,06TOMATE
4 gr.
5
0,005
0,02
FONDO DE VERDURA
500 ml.
6
0,006
3
CREMA DE LECHE
150 ml.
26
0,026
3,9
AJO
2 gr.
30
0,03
0,06
ACEITE DE OLIVA
50 ml.
52
0,052
2,6
SAL
4 gr.
2
0,002
0,008
COMINO
2 gr.
48
0,048
0,096
PIMIENTA
2 gr.
50
0,05
0,1
 
 
 
COSTO BRUTO
11,52



 




MINESTRONE
INGREDIENTES:
250 ml de fondo de ave
6 g de mantequilla
100 g de cebolla
50 g de zanahoria
½ ramita deapio
30 g de puerro
1 loncha de tocino
1 tomate procesado
40 g de col en chiffonade
50 g de arvejas
16 g de queso parmesano rallado
Ajo c/n
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
PREPARACION:
1. Derretir la mantequilla con un hilo de aceite de oliva para evitar que esta se queme, agregar el tocino y cocinar hasta que suelte su propia grasa , luego la cebolla hasta que quede transparente,hecho esto agregar la zanahoria, ajo empomado , las arvejas , el apio y el puerro. Condimentar, cocinar todo junto hasta que adquiera un color dorado.
2. Una vez listo el sofrito, agregar el tomate procesado, cocinar por unos minutos para que los sabores se integren, despejar el fondo de ave, de3jar hervir la sopa durante 20 minutos aproximadamente, por ultimo agregar la col y dejarla cocer hastaque este tierna.
3. Servir acompañado con queso parmesano rallado y crujiente de ave.








HOJA DE COSTO

CANTIDAD DE PERSONA: 1 PERSONA

NOMBRE DEL PLATO: MINESTRONE

COSTO DE SERVICIO:

COSTO IVA: 9 BS




DESCRIPCION
CANTIDAD
PRECIO Bs/Kg.
PRECIO Bs/Gr.
PRECIO DE INSUMOS





FONDO DE AVE
200 ml.
6
0,006
1,2
MANTEQUILLA
6 gr.
52,5
0,0525
0,315
CEBOLLA
100 gr.
5
0,005
0,5
ZANAHORIA
50 gr.
50,005
0,25
APIO
5 gr.
10
0,01
0,05
PUERRO
30 gr.
15
0,015
0,45
TOCINO
3 gr.
72
0,072
0,216
TOMATE
4 gr.
5
0,005
0,02
COL
40 gr.
6
0,006
0,24
ARVEJA
50 gr.
13
0,013
0,65
QUESO PARMESANO
16 gr.
60
0,06
0,96
AJO
2 gr.
30
0,03
0,06
SAL
4 gr.
2
0,002
0,008
PIMIENTA
3 gr.
50
0,05
0,15
ACEITE DE OLIVA
50 ml.
52
0,052
2,6
 
COSTO BRUTO
7,67







SOPA DE CEBOLLA FRANCESAINGREDIENTES
250ml de fondo de res
50 g de cebolla blanca
16 g de queso parmesano
6 g de mantequilla
15 ml de vino blanco seco
Sal
Pimienta negra en polvo



PREPARACION:

1. Caramelizar la cebolla en la mantequilla, condimentar, agregar el fondo de res y dejar cocinar hasta que el alcohol se haya evaporado, reptificar sabores y retirar del fuego.
2. Servir acompañado de queso parmesano rallado en...