gastronomia sonorense

Seguramente las raíces de la gastronomía sonorense las encontraremos en los productos de la caza, la pesca y la recolección, cuya principal virtud fue la de proveer de energía a los primerospobladores de este territorio, que ya fuera en los valles, en la costa, en la montaña o en los límites del desierto, supieron integrarse al paisaje e hicieron de su vida cotidiana una cita constante con lasseñales de la naturaleza. Tal vez esta sea la principal herencia que hoy puede rescatarse en los pasillos de la comida sonorense: la sabia selección de los productos a partir de las particularidadesde la geografía y el clima. Carne, pescado, trigo, maíz, son en cierto modo la base en la que se sustentan los platillos de la mesa sonorense. El ganado vacuno y porcino sustituyeron a las piezas decaza, y el trigo disputó la supremacía al maíz, y es así que el menudo sonorense, tan distinto al del Altiplano, se acompaña con tortillas de harina de trigo y pan birote. Algunos de sus platillospreferidos, como las chivichangas y la machaca, nacieron evidentemente a la orilla de los caminos, durante la difícil jornada de los misioneros que dejaron su impronta en un territorio redescubierto con lafuerza de los mitos y el encuentro con la realidad. Es domingo, y en la vieja casona construida sobre la línea de los sueños, en la antigua Ciudad de los Portales, el olor de las arracheras invade lahumedad de la tarde mientras disfrutamos de las chivichangas de frijol y queso, del caldillo, de un sabroso y nutritivo plato de gallina pinta, del caldo de queso, y de otros platillos como elmenudo, el puchero, el hígado encebollado, el estofado y una enorme variedad de pescados. Evidentemente se trataba de una lección. Mi compañero, recién llegado del D.F., que apenas y daba crédito, se volteóhacia mí todavía impresionado por el excelente sabor de la gallina pinta, y asintió con la cabeza cuando le dije: "ya ves, aquí no sólo se come machaca con huevo".
Como entidad federativa, Sonora...