Gastronomia Tacna

Recopilación de información gastronómica regional de Tacna

La Gastronomía Tacneña data de la época de la colonia y se enlaza constantemente con la admirable historia de la ciudad sureña del Caplina.

Los platos típicos heredados de la más pura tradición de esta región son exquisitos al paladar de los comensales de distintos lugares, dándole un prestigio y renombre culinario por las distintaszonas del Perú y del mundo.

Parte de los deliciosos platos, tienen su arraigo milenario procedente de una gastronomía autóctona, con productos originarios de la zona como: la papa, el ají panca, el maíz, el cuy, entre otros variados productos y esta demás decirlo, la gastronomía tacneña tiene al Perú en los ojos del mundo.

Los Tacneños envueltos en historia y costumbres, no dudaron enabsorber parte de la preparación de algunos platos de la variada gastronomía peruana y el día de hoy son tan suyos como su tierra acompañado de un buen vino de chacra Tacneño.

Tanto en la ciudad como en la campiña, se puede apreciar la preparación de los diferentes platos al modo antiguo, en ollas de barro y al fuego de leña para darles mejor sabor, así como el uso de vino de chacra; ingredientesque en algunos casos, son producidos especialmente para renombrados restaurantes cultores de la cocina típica de esta tierra.

Mostraremos, degustaremos y conoceremos los principales platos de esta ciudad del Caplina.

RECUERDOS DE UN PALADAR TACNEÑO
de FREDY GAMBETTA

Tacna no tiene una rica tradición gastronómica. O, por lo menos, varios de los platos que preparaban nuestras abuelas se hanperdido, no se sirven más. No podría asegurar, a ciencia cierta, que en esto también haya influido el casi medio siglo que la ciudad vivió separada del Perú.

En realidad los platos que se preparan en Tacna son comunes a los que muestra la tradición culinaria de otras ciudades, con algunas variantes. Es que no hay mucho de nuevo bajo el sol. El adobo tacneño, por ejemplo, se diferencia delcuzqueño o del arequipeño porque el zapallo de Pachía es insustituible para nosotros y el palillo le da el rubor que nos encanta..

El tan mentado picante a la tacneña, que es considerado, por algunos, el plato emblemático de Tacna, es también una variante del picante que se prepara en otros lugares del país. Y, sobre él, nadie se pone de acuerdo en cuáles son sus ingredientes. Cada cual le agrega ole quita alguno, según la tradición familiar.

Al respecto tengo una figura. Digo que el picante es, para los tacneños, como su madre. Gorda, alta, negra, blanca, china, chola, fea o bonita, es la madre de uno y por eso los hijos la adoran. Así es el picante. El casero es insustituible en el gusto y la memoria del paladar de cada quién.

Los inmigrantes italianos aportaron muchísimo a laculinaria local. Actualmente mucha gente prepara el menestrón, un plato típico del pueblo italiano. Lo gracioso es que quienes lo consumen no solamente no conocen su origen sino que lo preparan sin menestras, que son las que le dan el nombre, precisamente.

A ese minestrón popular, del estado llano, le agregamos los tallarines, rojos o verdes, la polenta, los ñoquis, los ravioles, las pizzas, entoda su variedad, y los riquísimos zapallitos italianos, cuyo pino se derretía en la boca. Por supuesto que en las mesas de los descendientes, de esa gran colonia, hasta hoy se sirven platos que no han llegado a popularizarse pero que ya ingresarán, poco a poco, al menú criollo y cotidiano.

No he vuelto a comer, a saborear, la malaya rellena, tal y como la preparaban en mi casa. Recuerdo que teníala forma de un cojín relleno cocido con pabilo, por los cuatro costados, antes de ponerlo en el horno. Tampoco me he vuelto a servir un contundente chupe tacneño, cuya receta mi mamá María se llevó a la tumba. El problema, para mí, es que soy muy torpe para registrar los ingredientes.

Otras delicias eran las pequeñas, redondas, sabrosas albóndigas que, como la malaya, y las alcachofas tienen...