Gastronomia Tecnica

BITÁCORA MODULO II GASTRONOMÍA

Elaborado por:

Chef Antonello Diolosà


Días: lunes a viernes

Horas: de 8:00 a 11: 00 – de 11:00 a 14:00
de 14:00 a 17:00 – de 17:00 a 20:00



MODULO II
La duración del módulo es de tres meses, dividido en 12 semanas, cada semana de 5 días, total 60 días de los cuales 1 o 2 días cada semana deben ser de clases teóricas en el salón y3 o 4 clases prácticas en el laboratorio de cocina.

OBJETIVO DEL MODULO II:
El alumno conocerá los distintos platillos que forman un menú, clasificara y podrá combinar armónicamente los alimentos.

Sopas:

OBJETIVO:
El alumno conocerá la posibilidad de utilizar el líquido obtenido con la cocción de un producto de origen vegetal o animal; además aprenderá a clasificarlo en base alcontenido y espesor y demostrar haber adquirido la correcta terminología técnica.

ACTIVIDAD:
Iniciaremos con el conocimiento teórico con el ayuda del pizarrón para la presentación de los diferentes ingredientes y los cortes, para seguir en el laboratorio de cocina, respectando las normas de mise en place y de cocción, en esta modo daremos al alumno seguridad.


















1Día: clase teórica de cocina:


CALDOS Y SOPAS: HISTORIA


Las sopas son alimentos que siempre se han comido: algunos documentos de cocina antiguos, describen de los cereales comos los primeros ingredientes de estas sustancias caldosas o ligadas. Con el pasar de los años, el mejorar de las técnicas de gastronomía y el deseo de nuevos productos ha llevado a grandes chef de cocina aconsiderar los caldos (fondos líquidos de cocción de carnes, de verduras, de pez) una base necesaria para un platillo en particular. Es bien recordar un gran gastrónomo, el rey Enrique IV, que por el pot au feu reconoció la cocción de carne y pollo cocido con las verduras como un plato típico, llamado Petite Marmitte Henry IV, todavía muy conocido y presentado en muchos menús. la costumbre de comer lasopa, además, las encontraremos en el libro de Bartolomeo Scappi, chef secreto del Papa Pío V en el 1570, donde, habla de la alimentación del papa, mencionando el uso de sopa en la cena como alimento principal para iniciar una buena comida, siguiendo con platos de pescado, verduras y cereales. Las preparaciones que hoy conocemos y clasificamos como potajes o sopas, llegan en nuestras mesassolos en los inicios del siglo XIX y en particular gracias a los estudios hechos por Antonie Careme, que introdujo estos platillos dejando el uso de sopas mas compuestas y ricos de elementos nutritivos comos le petites marmittes y los españoles ollas.

Apoyándonos con el libro de cocina “Bases para el arte culinario” unidad V de pág. 121 a pág. 140 hablaremos y daremos a conocer al alumno lascategorías principales que forman el grupo de las sopas como son los consomés, los potajes, las cremas, los veloutes y las sopas.




























Material de apoyo:

| | | |El consomé | | |
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|Procedimientos | | Elementos | | Técnicas | | Fenómenos |
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| |animales de caza |
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| consomé doble |


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Las cremas y los veloutés

|Cremas | |Elementos aromáticos de apoyo | |veloutés |
| | |blanco del poro...