gastronomia tesis

La historia del cacao y el chocolate
1.- del haba de cacao al licor de cacao
Los sacos de yute llenos de habas de cacao llegan de las regiones ecuatoriales de áfrica, América y Asia.
Semezclan habas de cacao de diversas procedencias
En primer lugar las habas se trocean para convertirse posteriormente en licor de cacao, tras eliminar las piedras la suciedad y la arena lashabas de cacao, se secan rápidamente mediante calentadores, se rompen y se separan las cascaras y solo quedan las habas o nibs.
Después los nibs de cacao se tuestan con lo que aparece su aromacaracterístico después se muelen hasta convertirse en licor de cacao liquido que su vez se almacena en tanques térmicos o se transforma en bloques sólidos en este paso el licor de cacao ya sepuede utilizar como ingrediente para el chocolate.
También se puede transformar en cacao en polvo y en manteca de cacao.
2.-Del licor de cacao al cacao en polvo:
El licor de cacao líquido sepuede prensar hasta obtener manteca de cacao.
Solo se mantiene la parte solida de la masa: la torta de cacao la cual se muele hasta obtener el cacao en polvo.
3.- del licor de cacao alchocolate:
Los ingredientes para la elaboración del chocolate en sus distintos tipos son: licor de cacao, manteca de cacao, azúcar, leche en polvo y vainilla, los cuales se pesan y se mezclan en unamasa de chocolate.
Posteriormente la masa se prensa mediante un rodillo hasta formar un polvo fino, este proceso se realiza para otorgar suavidad al chocolate.
El chocolate en polvo es amasadodurante horas en las conchas hasta que el aroma se han desarrollado plenamente después se añade manteca de cacao y lecitina para volverlo liquido.
Después se mide su viscosidad y ya estálisto para la venta al cliente.
El chocolate se puede transformar de chocolate líquido en bloques, tabletas y gotas.
El chocolate líquido primero deberá templarse para que se asiente.