Gastronomia

Enfermedades transmitidas a través de los alimentos
Durante las últimas décadas, se han identificado varios nuevos patógenos importantes que se transmiten a través de los alimentos, algunos de los cuales aún pueden crecer a temperaturas de refrigeración. También se han identificado nuevos métodos de propagación de estos patógenos. Los cambios en las poblaciones, en los estilos de vida de losconsumidores y en las preferencias alimentarias han producido cambios en la formulación, manufactura y distribución de los mismos. Estos cambios, aunados a la habilidad que tienen los microorganismos para evolucionar rápidamente y adaptarse a su medio ambiente, presentan nuevos retos microbiológicos para todas las personas involucradas en la industria alimentaria. Los microorganismos, de los cualesun pequeño porcentaje son patogénicos, están en todas partes y contaminan a los productos agrícolas alimentarios crudos. Algunos de estos microorganismos posiblemente sean capaces de sobrevivir los tratamientos para su conservación. También, los seres humanos pueden introducir patógenos en los alimentos, durante la producción, el procesamiento, la distribución y/o la preparación de los mismos. Porlo tanto, cualquier alimento, ya sea crudo o procesado - para aumentar su calidad e inocuidad- puede presentar algún nivel de riesgo, para poder causar enfermedades transmitidas a través de los alimentos, si no se maneja apropiadamente antes de su consumo. Todas las personas involucradas en la industria alimentaria –desde el productor hasta la persona que prepara el alimento– deben reconocer lanecesidad de vigilancia para controlar los riesgos microbiológicos, a fin de reducir las enfermedades transmitidas a través de los alimentos. Cada uno de nosotros juega un papel significativo en la inocuidad de los alimentos, ya sea al adquirirlos, almacenarlos, prepararlos, servirlos o al guardar las sobras – actividades que comúnmente llamamos manejo de alimentos.

Cuadro 1: Enfermedades comunestransmitidas a través de los alimentos, causadas por bacterias
Fuente: Cliver (1993)

Enfermedad (agente Periodo de causante) Latencia (duración)
(Bacillus cereus) 8-16 hrs. intoxicación alimentaria, (12-24 hrs.) diarreico (Bacillus cereus) 1-5 hrs. intoxicación alimentaria, (6-24 hrs.) emético Botulismo; intoxicación alimentaria (toxina de Clostridium botulinum lábil al calor) 12-36 hrs.(meses)

Síntomas Principales

Alimentos Típicos

Modo de Contaminación

Prevención de la Enfermedad
Calentando o enfriando rápidamente los alimentos Calentando o enfriando rápidamente los alimentos Calentando o enfriando rápidamente los alimentos

Diarrea, cólicos, Productos cárnicos, De la tierra o del vómitos ocasionales sopas, salsas, polvo vegetales Náuseas, vómitos, a Arroz y pastaveces diarrea y cocidos cólicos Fatiga, debilidad, visión doble, habla arrastrada, insuficiencia respiratoria, a veces la muerte Tipos A y B: vegetales; frutas; productos cárnicos, avícola y de pescado; condimentos; Tipo E: pescado y productos de pescado De la tierra o del polvo

Tipos A y B: de la tierra o del polvo; Tipo E: del agua y sedimentos

Botulismo; intoxicación alimentaria, infeccióninfantil

No conocida

Estreñimiento, Miel, de la tierra debilidad, insuficiencia respiratoria, a veces la muerte

Esporas ingeridas de No sé de miel a la tierra, del polvo, o los bebés –no se de la miel; coloniza el va a prevenir todo intestino

Campilobacteriosis (Campylobacter jejuni)

3-5 días (2-10 días)

Diarrea, dolores Alimentos de origen Pollo, leche cruda (no Cocinando muyabdominales, fiebre, animal, infectados pasteurizada) bien el pollo; náuseas, vómitos evitar la contaminación cruzada; irradiando los pollos; pasteurizando la leche Heces líquidas profusas; a veces vómitos, deshidratación; si no se trata puede ser mortal Diarrea, cólicos, rara vez náuseas y vómitos Mariscos crudos o mal cocinados Heces humanas en el Cocinando muy entorno marino bien los mariscos;...