Gastronomia

Apuntes de Pastelería I Semestre

Tecnología de pastelería

Harinas : Es el producto obtenido de la molienda del trigo. Luego de la separación del germen y de las capas perifericas que forman el salvado o afrecho de acuerdo al grado de separación. Se obtendrán harinas con diferentes grados de pureza de acuerdo al uso al que se destinaran. La calidad de la harina dependerá de un altoporcentaje de la calidad de la materia prima original que es el trigo. Ej: harina de pescado, cebada, centeno, papas, etc.
El trigo crece prácticamente en cualquier parte del mundo y bajo diferentes condiciones climáticas, pero los mejores resultados se obtienen en zonas donde el clima es templado con índices de lluvias promedios y con grandes espacios o praderas para la siembra. Los principalesproductores en el mundo son: E.U., Argentina, U.R.S., Canadá y Australia.
La calidad del trigo en general dependerá de la variedad genética, etc.
-. Variedad genética
-. Clima
-. Epoca de siembra
-. Condiciones de cosecha y almacenaje.
En nuestro país existe una variedad genética de 200 especies diferentes que las clasifican según el terreno y el clima en el cual sesiembren.
-. Epoca de siembra, existen trigos de PRIMAVERA – INVIERNO.
-. Condiciones de cosecha y almacenaje.
De acuerdo al contenido de humedad del grano de trigo se clasifican en:
-. DUROS O FUERTES: Se emplean en la elaboración de pastas y fideos, uso en panadería(cuando es bajo la humedad y de altas proteínas son fuertes). ej:
-. Trigo candeal: fideos
-. Hard – Red – Winter:H.R.W. (U.S.A.).
-. Manitoba (Canadá)
-. Hard – Red – Spring: H.R.S.

-. BLANDOS O SUAVES: Se utilizan en la elaboración de galletas, biscochos, queques, uso de pastelería (es alta la humedad y de proteínas debiles). Ej: Soft.

Esta denominacion corresponde tambien a la cantidad y calidad de las proteínas presentes en el trigo. Los trigos sembrados aquí son trigos blandos por lagran cantidad de humedad.

HARINAS

Se obtiene luego de un proceso gradual de trituraciones y posterior cernido del trigo. El proceso de molienda consulta una serie de operaciones unitarias que se pueden resumir de a siguiente forma:

RECEPCION

CONTROL DE CALIDAD

PRE - LIMPIA

ALMACENAJE

LIMPIA

MEZCLA

MOLIENDA

ENVASE

DISTRIBUCION

ENDOSPERMIO

SALVADO

GERMENGRANO DE TRIGO: El grano de trigo presenta de un 16 a 17 % de humedad para ser triturado.

CONTROL DE CALIDAD

En un molino el control de calidad tiene gran importancia debido a los grandes volúmenes de molienda. En nuestro país el promedio es superior a las 50 toneladas por día
La 1° etapa del control de calidad se verifica a la llegada del trigo al molino ya que es necesario verificarsi se cumplen las condiciones del contrato y ademas para la adecuada tipificacion del producto para su posterior almacenaje.
El control de recepción incluye los siguientes aspectos:

A-. Porcentaje de humedad: Si es superior al 15% puede provocar problemas durante el almacenaje, como por ej: desarrollo de hongos, insectos (como gorgojos, polillas) y tambien se puede producir un aumento enel ritmo de respiración del grano comenzando a germinar y a provocar focos de calor que afectaran progresivamente al resto de la masa de grano.

B-. Presencia de larvas o insectos adultos: Los gorgojos se desarrollan dentro del grano de trigo, la hembra rompe el grano y deposita los huevos en el interior y las larvas se alimentan del interior del grano hasta llegar a ser adultos infectandotodo el resto del grano, su presencia viene del campo.

C-. Semillas extrañas: Porotos, lentejas, avena, cebada, etc. Todo lo que no sea trigo.
D-. Materias extrañas: Piedras, clavos, cordeles, vidrios, hojas, etc.

E-. Granos partidos y chupados: Sin endospermio.

F-. Porcentaje de proteínas.

G-. Sedimentación: Calidad de las proteínas.

GRADO O PORCENTAJE DE EXTRACION...