Gastronomia

MARCO SITUACIONAL.

La gastronomía de México es el reflejo cultural de sus pueblos y la comida certifica su origen por lo ancestral, delicada y lo asombrosamente exquisita. El estado de hidalgo a aportado mucho a ésta, gracias a su gran diversidad de especies animales, vegetales, frutales, insectos y herbales, sumándole las técnicas de elaboración tan antiguas y tradicionales, la cultura decada uno de sus pueblos los platillos más representativos de cada uno de sus municipios; así como las herramientas utilizadas para su elaboración.

Hidalgo se caracteriza por su gran diversidad gastronómica. Sus platillos son capaces de satisfacer desde un simple antojo, hasta el más exigente paladar con exóticos platillos que son realizados de una manera tradicional o bien, a través de las mássofisticadas técnicas culinarias.
Incorporando además el uso de elementos naturales como las hierbas de olor, las flores del maguey, los gusanos del mismo, la hueva de hormiga llamada escamol, el pápalo quelite, la flor de calabaza, las verdolagas, los nopales y muchos otros más. El más importante principio para disfrutar una buena comida hidalguense es el pulque, aunque existen otras excelentesbebidas espirituosas como los vinos de fruta y uno llamado “refino”, que es una variedad de aguardiente y que se acompaña con piloncillo.

La cocina tradicional del estado de Hidalgo tiene como una de sus características fundamentales el uso de técnicas artesanales, un balance impecable en sus condimentos, la presencia de productos exóticos y la sazón perfecto como talento personal de suscocineras. Cada una de las regiones posee productos característicos que hacen armonía con su entorno natural y su esencia cultural de tal manera que en las zonas mineras se heredó la tradición inglesa de los pastes, en el altiplano y el Valle del Mezquital se hace barbacoa con la antigua costumbre del horno de tierra y piedras incandescentes, mientras que en la zona Huasteca se saborea el zacahuil, unenorme tamal enchilado envuelto en hojas de plátano.
El mítico maguey también sirve para preparar otras delicias culinarias como los mixiotes que pueden ser de carne de res, cerdo, ave o pescado.

La comida hidalguense es variada y abundante; destaca su gran cantidad de tamales entre los que encontramos en la zona huasteca, el zacahuil y el xohol, realizados a base de masa de maíz, envueltos enhoja de plátano y cocidos en hornos de leña. El primero es salado y lleva carne de cerdo, de pollo o de guajolote aderezado con salsa roja o verde. El segundo es de masa de maíz endulzada con piloncillo. Ambos son de gran tamaño, pues llegan a medir hasta metro y medio.
    Otra variedad procede de la Sierra Tepehua donde tenemos los “trabucos”, que son tamales pequeños en los que a la masa demaíz se le agrega cacahuate molido y alguna salsa o bien se aderezan con piloncillo despedazado, otro tipo mas, es el de los “tecoquitos”, confeccionados a base de maíz cocido y reposado al que se añade salsa picante y se consumen con atole de semillas de girasol.
    Otros platillos a base de maíz son los “molotes”, pequeñas gordas un poco alargadas y rellenas de alberjon, frijol o haba molida yse les agrega un poco de salsa picante y manteca de cerdo. En la Huasteca se acostumbran los “bocoles”, que son gorditas de maíz precocidas y untadas con manteca de res o cerdo. En varias puntos de la Altiplanicie, se confeccionan también los “peneques” que en algunos lugares se conoce como tlacoyos, que son gordas de maíz rellenas de alberjon, que se sirven en caldillo de chile verde y seaderezan con queso, rábano, cebolla y cilantro. Todo ello sin olvidar las enchiladas verdes o rojas, que con ligeras variantes se acostumbran en toda la entidad.

Los gusanos blancos de maguey o rojos llamados chinicuiles y los huevecillos de hormiga denominados escamoles, que solos o mezclados con huanzontles, nopales tiernos, etc. Son regios platillos en el Altiplano donde hay más de cien...