Gastronomia

Del salmorium a los gazpachos
Antonio Gázquez Ortiz

Un plato de una cocina tradicional encierra siglos de la historia que lo originó, además está sometido a multitud de procesos de cambio hastaconseguir su proceso adecuado que se mantendrá a lo largo del tiempo. Así nos encontraremos con platos que desde que se originaron se mantienen inmutables, mientras que otros se han ido transformandoy dando variantes que por sí solas se han convertido en otros platos con carácter propio.
Cuando hablamos de cocina tradicional estamos dando por supuesto que es una cocina que se ha creado con elconcurso de una cultura y han intervenido mas de unas manos, que por lo general, tienen en la cocina un modo de vivir, no de vida, en otras palabras un modo de alimentarse no de profesión.

Lesinvito a retrotraernos en los primeros años del Imperio Romano, y en esa estación del año que nos hablan de los calores de los Idus Sextilis, cuando en todas las villae lusitanas se celebraban la recogidade las mieses: al alba los siervos campesino con la hoz al cinto se encaminaban hacia los campos de cereales que circundaban la colonia agrícola. Hacia media mañana unos cuantos siervos se separabandel grupo y se disponían a elaborar el salmorium una comida de media mañana para reponer fuerzas. Se elaboraba en un cuenco de madera donde se machaban unos cuantos ajos, unos trozos de pan y se leañadía algo de sal y grasa de animal, con ello se hacía una masa blanquecina que a veces se aromatizaba con alguna hierba. Todos sentados alrededor de los cuencos se iban comiendo tomando pequeñasporciones con los dedos. El mismo Virgilio nos hace referencia de este salmorium: “Testilis preparaba a los fatigados segadores un machado de ajo, serpol y otras hierbas aromáticas”.
El salmorium fueconsumido durante siglos por los campesinos de todo el imperio. A esta mezcla de cereales (pan), ajo y hierbas, dependiendo de la región del imperio tenía sus particularidades adicionándosele diversas...