Gastronomia
Páginas: 11 (2641 palabras)
Publicado: 10 de abril de 2011
Temas: Conservatorio de las Cocinas Mediterráneas
Clara M. G. De Amezua
LA COCINA REGIONAL ESPAÑOLA
Nuestro tesoro más importante
Como todas las cocinas, la cocina española ha sido definida y moldeada por dos elementos decisivos, la historia y la geografía. Empecemos por la historia.
El granero de Roma
La primera gran influencia en la cocina de la Península Ibérica llegó de manos delos romanos que ocuparon Iberia desde el año 218 a. de C. hasta el siglo quinto. Los romanos llevaban a Roma y a sus colonias los productos que se encontraban o cultivaban en nuestra tierra. De hecho, España era considerada una fuente abundante de cereales para el imperio, lo que le valió el título de “granero de Roma”. Había una gran demanda de pan de esta zona. Éste era excelente por dos razones:la calidad del trigo y por un tipo especial de levadura seca llamada por Plinius “espuma concreta”. El transporte era lento pero constante, y mientras la Península se especializaba en la producción de trigo y sorgo, los cocineros de la Península aprendieron de los egipcios, durante la dinastía de los Tolomeos, las técnicas para hacer pan y fabricar cerveza. Junto con el grano, los antiguosespañoles fueron, como todos los buenos mediterráneos, amantes del aceite de oliva. Sus antepasados destacaron, hace más de 6000 años, por haber cultivado algunos de los más espléndidos olivos del mundo procedentes de los olivos silvestres que crecían en lo que una vez se llamó Asia Menor. Pasó algún tiempo antes de que los olivos se extendieran de Asia Menor a Iberia. Fueron los Fenicios los que, 900años antes de nuestra era, trajeron y plantaron olivos en nuestra tierra. Desde entonces, los olivos han sido una referencia en nuestra agricultura y hoy en día son todavía un componente esencial de nuestra cocina, cultura y economía. España es actualmente el mayor productor de aceite de oliva con una media anual de 785.000 toneladas, el 31% de la producción mundial. El aceite ha tenido siempre granimportancia, no solamente como ingrediente nutritivo básico, sino también para la fabricación de medicamentos, como lubricante de maquinaria y como combustible para lámparas.
La influencia de árabes y judios
Si dejamos la antigüedad y nos desplazamos hasta la época medieval, llegamos a la segunda gran etapa en la cocina española. En el año 711 d. de C. los árabes y beréberes invadieron laPenínsula Ibérica, donde se establecieron durante los siguientes ochocientos años. Fervientes amantes de Andalucía, inquietos e inagotables viajeros, los árabes dominaron el sur de la Península y dejaron un importante legado en la cultura española y, por lo tanto, también en la cocina española. Eran maestros en el desarrollo de la agricultura y su contribución al mundo de la gastronomía fue decisivapara la aparición de nuestra variada cocina regional. Además de los árabes, la herencia de los judíos ha sido también muy valiosa en la historia de nuestra cocina. Los judíos llegaron a España en el año 586 a. de C. cuando Nebuchadnezzar, rey de Babilonia, invadió Jerusalén. Cruzaron el Mediterráneo y llegaron a nuestra costa, llamando a la península Serafad. La infinita variedad de platos y manerasde celebrar el Sabbath y muchas celebraciones anuales se transmitieron de madres a hijas mediante la tradición oral. A través de esta cocina podemos encontrar los orígenes de muchos platos españoles de hoy día. También podemos encontrar indicios de la cocina tradicional medieval española recuperada por las recetas de la cocina sefardí. La tercera etapa importante de la cocina española llegó en elsiglo XVI. Durante los primeros años del siglo XVI, España sufrió una gran hambruna, causada por una larga sequía y una cosecha pobre, que coincidió con un crecimiento de la población.
La política real que se aplicaba en aquel tiempo sólo consiguió empeorar la situación. El rey Fernando fomentó la cría de ovejas en perjuicio del cultivo de cereales, ya que pensó que se podía traer...
Clara M. G. De Amezua
LA COCINA REGIONAL ESPAÑOLA
Nuestro tesoro más importante
Como todas las cocinas, la cocina española ha sido definida y moldeada por dos elementos decisivos, la historia y la geografía. Empecemos por la historia.
El granero de Roma
La primera gran influencia en la cocina de la Península Ibérica llegó de manos delos romanos que ocuparon Iberia desde el año 218 a. de C. hasta el siglo quinto. Los romanos llevaban a Roma y a sus colonias los productos que se encontraban o cultivaban en nuestra tierra. De hecho, España era considerada una fuente abundante de cereales para el imperio, lo que le valió el título de “granero de Roma”. Había una gran demanda de pan de esta zona. Éste era excelente por dos razones:la calidad del trigo y por un tipo especial de levadura seca llamada por Plinius “espuma concreta”. El transporte era lento pero constante, y mientras la Península se especializaba en la producción de trigo y sorgo, los cocineros de la Península aprendieron de los egipcios, durante la dinastía de los Tolomeos, las técnicas para hacer pan y fabricar cerveza. Junto con el grano, los antiguosespañoles fueron, como todos los buenos mediterráneos, amantes del aceite de oliva. Sus antepasados destacaron, hace más de 6000 años, por haber cultivado algunos de los más espléndidos olivos del mundo procedentes de los olivos silvestres que crecían en lo que una vez se llamó Asia Menor. Pasó algún tiempo antes de que los olivos se extendieran de Asia Menor a Iberia. Fueron los Fenicios los que, 900años antes de nuestra era, trajeron y plantaron olivos en nuestra tierra. Desde entonces, los olivos han sido una referencia en nuestra agricultura y hoy en día son todavía un componente esencial de nuestra cocina, cultura y economía. España es actualmente el mayor productor de aceite de oliva con una media anual de 785.000 toneladas, el 31% de la producción mundial. El aceite ha tenido siempre granimportancia, no solamente como ingrediente nutritivo básico, sino también para la fabricación de medicamentos, como lubricante de maquinaria y como combustible para lámparas.
La influencia de árabes y judios
Si dejamos la antigüedad y nos desplazamos hasta la época medieval, llegamos a la segunda gran etapa en la cocina española. En el año 711 d. de C. los árabes y beréberes invadieron laPenínsula Ibérica, donde se establecieron durante los siguientes ochocientos años. Fervientes amantes de Andalucía, inquietos e inagotables viajeros, los árabes dominaron el sur de la Península y dejaron un importante legado en la cultura española y, por lo tanto, también en la cocina española. Eran maestros en el desarrollo de la agricultura y su contribución al mundo de la gastronomía fue decisivapara la aparición de nuestra variada cocina regional. Además de los árabes, la herencia de los judíos ha sido también muy valiosa en la historia de nuestra cocina. Los judíos llegaron a España en el año 586 a. de C. cuando Nebuchadnezzar, rey de Babilonia, invadió Jerusalén. Cruzaron el Mediterráneo y llegaron a nuestra costa, llamando a la península Serafad. La infinita variedad de platos y manerasde celebrar el Sabbath y muchas celebraciones anuales se transmitieron de madres a hijas mediante la tradición oral. A través de esta cocina podemos encontrar los orígenes de muchos platos españoles de hoy día. También podemos encontrar indicios de la cocina tradicional medieval española recuperada por las recetas de la cocina sefardí. La tercera etapa importante de la cocina española llegó en elsiglo XVI. Durante los primeros años del siglo XVI, España sufrió una gran hambruna, causada por una larga sequía y una cosecha pobre, que coincidió con un crecimiento de la población.
La política real que se aplicaba en aquel tiempo sólo consiguió empeorar la situación. El rey Fernando fomentó la cría de ovejas en perjuicio del cultivo de cereales, ya que pensó que se podía traer...
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