Gastronomia

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3.1 Reseña histórica de las sopas

¿Cuándo conoció la sopa el hombre primitivo? Sin duda el dominio del fuego y se dio cuenta de que las duras carnes que obtenía por medio de la caza se ablandaban y adquirían mejor sabor al cocerlas con agua y diversas hierbas.
Aspasia, la bella griega esposa de Pericles, se alimentaba de consomé de ave. El Rey Harthy mandó colocar un caldero desopa en la Plaza Mayor y él, personalmente, la repartía a fin de ganar el aprecio de sus súbditos.
En la Edad Media, los priores y abades eran los primeros adeptos a la sopa. En el siglo XVI el Rey Enrique IV de Francia solía decir que su anhelo era que todos los franceses pudieran echar los domingos una gallina a la olla.
Luis XIII saboreaba diariamente dos grandes platos de sopas. Esto estimulóa los cocineros de esa época; Francoise de la Varenne creó 300 fórmulas diversas y Pierre David nos ha dejado 200 recetas de variadas sopas.
Antonio Careme actualizó las viejas fórmulas y nos dejó las bases de las recetas que aún hoy en día se sirven en los restaurantes más afamados del mundo entero.
Pero la sopa no era sólo un alimento de pobres y menesterosos, sino un comienzo obligado detoda buena comida, requisito indispensable de una mesa abastecida, sin excluir a los monarcas y a los grandes señores.
Montiño, el gran cocinero español del siglo XVII, nos ha dejado en sus libros muchas y variadas recetas de sopas con las que halagaba el paladar del Rey Felipe III.
Posteriormente la cocina española se uniría a la americana, dando lugar así a nuevas y exquisitas variedades desopas.
La sopa en la vida moderna
Actualmente preparan sopas variadas y deliciosas en pocos minutos utilizando los caldos y consomés concentrados, que se regeneran con agua.
3.2 Definición y clasificación de las sopas

Sopa: Preparación que se sirve al inicio de una comida o como plato único y que tiene la importancia de estimular la secreción de jugos gástricos y aporta gran cantidad de líquido ynutrientes necesarios para el funcionamiento del organismo.

Clasificación:
• Sopas Claras
• Sopas Ligadas

Algunos autores añaden a esta clasificación las sopas especiales y las sopas nacionales, que según su elaboración pueden ser claras o ligadas.

3.3 Las sopas claras
Se elaboran fundamentalmente a partir de fondos (claros u oscuros), al que se pueden añadir verduras,pescados o carnes. Dentro de las sopas claras tenemos los Caldos y los Consomés.
Los Caldos son líquidos resultantes de la cocción de carnes, aves, pescados y vegetales en agua o fondo. Se obtienen después de filtrar, desengrasar y condimentar el fondo correspondiente y se guarnecen con el producto principal, vegetales o pastas.

SOPA DE POLLO Y FIDEOS:
Ingredientes para 10 raciones:
580g depollo
174g de fideos
29g de cebolla
29g de zanahoria
29g de ají
10g de apio
3g de ajo
29g de sal
0.1g de bijol
5L de agua
Procedimiento: Se lavan y cortan los vegetales. Limpiar el pollo de vísceras y lavarlo. Poner en un recipiente el agua y el pollo y dejar hervir. Espumar el caldo con un cucharón. Adicionar las especies y vegetales, dejar cocinar por 45 minutos. Colar el caldo, sacarel pollo, refrescarlo y extraerle las masas. Colorear el caldo con bijol, dejar sobre el calor por 10 minutos. Partir los fideos e irlos agregando. Cocinar 10 minutos más. Rectificar de sabor. Se sirve en plato hondo guarnecido con las masas de pollo.
Algunos autores consideran las siguientes proporciones: 1 parte de pasta por 5 de líquido, 1 parte de vianda por 3 de líquido.
En el caso deelaborar sopas de vegetales, estos generalmente se saltean o rehogan en mantequilla antes de adicionarlos al caldo claro.

Consomé: Término culinario adoptado de la cocina francesa, significa consumido. El consomé es un caldo que se reduce por cocción, el cual se mejora añadiéndole carnes, legumbres o aromáticos y posteriormente se clarifica. El producto final debe tener color ambarino, que puede...