Gastronomia

La
Nixtamalizacion

La nixtamalización es el proceso milenario de origen mesoamericano por el cual se prepara la harina de maíz. La palabra proviene de nixtamal, a su vez delnáhuatl nextli ("cenizas de cal") y tamalli (masa de maíz cocido).
Para esto se hierve el grano del maíz en una olla de barro con dos litros de agua y dos cucharadas de cal por kilo de maíz.
Se calientalentamente mientras se revuelve con un cucharón de madera para, luego de hervirse, dejarlo reposar durante la noche hasta el día siguiente, tiempo en el que revienta y se separa el grano de la cáscara(llamada hollejo).
Para saber si el proceso fue exitoso, se debe poder pelar el grano de maíz fácilmente entre los dedos al frotarlo.

ORIGEN DE LA NIXTAMALIZACION
La fabricación de la tortilla a partir del maízseco inició cuando el hombre prehispánico guardó el grano de cada cosecha para transformarlo en algo que pudiera comer.
Así convirtió el grano duro y seco en una masa con la que debió hacer lasprimeras tortillas.
Tal vez el primer sistema que empleó para "echar" las tortillas fue moler el maíz directamente y obtener un polvo (la harina) al que, si agregaba agua, podía amasar en forma de unapasta que se cocía fácilmente y con la que podía hacer tortillas.
Sólo que debió sorprenderse al ver que su "polvo" se descomponía con facilidad y adquiría mal olor al cabo de tres o cuatro días.
Lacausa de esta descomposición es la oxidación de las grasas del germen debido a las enzimas que la provocan. Debido a ello al experimentador prehispánico no le quedaba otra posibilidad que la del empleodel fuego para romper los granos por cocción y desprender la punta.
Más adelante se descubrió que la ceniza producida por la leña utilizada para cocer los alimentos les sería de gran utilidad,porque la ceniza, óxido de sodio y potasio, mezclada con agua se convierte en una "lejía" alcalina que ablanda y destruye la cáscara del grano.
Cuando se descubrió la cal viva o apagada, que en...