gastronomia

Términos gastronómicos


.
A B C D E F G H I J K L M N Ñ O P Q R S T U V W X Y Z Principal

.
..
A Arriba
.
A fuego lento: Calentar un líquido a 85°C-185°F, o cocer alimentos en este líquido. Fuego bajo.
.
A la parrilla: Cocer con calor indirecto en una superficie sólida.
.
A laplancha o Asar a la plancha: Es la forma de cocer un alimento usando una fuente bien caliente y uniforme de calor, donde el mismo se dora por fuera, mientras se va cociendo en su interior guardando su jugos. Es importante no pinchar el alimento; así mantiene la concentración de jugos en su interior.
Quedan exquisitos asados de esta forma los mariscos, pescados, carnes, aves, verduras, etc. Es latécnica de cocina más utilizada; pues cuando estamos apurados y no contamos con mucho tiempo, en un plis plas tenemos resuelta la comida.
El bife, en Argentina es el corte de carne (cuadril, paleta, nalga, lomo, cuadril, etc.) que se corta fino y se asa a la plancha.
Bifes...Otra forma de llamar al bife es Churrasco, en Colombia llaman así a la carne asada a la plancha o a la parrillapreviamente marinada en salsa inglesa.
.
A la sal: Es la forma de cocer un alimento, se cubre de sal con el fin que quede jugoso y tierno; conserve su sabor natural o bien se impregne de los aderezos, especies o hierbas que se han incorporado. El resultado es una carne sabrosa que no necesita salsas o adornos.
Carne a la sal: Cubrir el fondo de una asadera de horno con una capa de sal gorda (3 cm degrosor), repartir de forma uniforme, colocar encima la pieza de carne y preparar el resto del paquete de sal con una clara de huevo a medio batir y unas gotas de agua. Quedara una pasta manejable; cubrir la carne con esta preparación y hornear hasta que se resquebraje la sal superior. Pescado a la sal: El pescado a utilizar debe estar entero y sin limpiar, es decir sin abrir el vientre y con lasescamas. Se prepara de la misma manera que la carne a la sal; su cocción se calcula por el peso del pescado, por cada Kg necesitara 20 minutos de cocción. En ambos casos se rompe la corteza de sal con un golpe, en la carne se retira la pieza y se trincha para servir; y en el pescado se quita la piel y se distribuye directamente en los platos.
Consejos para cocinar a la sal: Algunos utilizan unrociador de agua para lograr el punto justo de la preparación de claras y sal; y conseguir la adhesión total a la pieza.
Para romper fácilmente la costra de sal, se coloca un cuchillo grande sobre la sal y se golpea el canto con un martillo.
Para facilitar la limpieza de la asadera o fuente de horno, forrar con papel de aluminio antes de cubrir su superficie con sal gorda.
.
Abrillantar: Darbrillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo.
.
Acaramelar: Hierva el azúcar o el almíbar hasta que tenga un color pardo dorado. El caramelo se usa para cubrir los moldes de los budines y flanes. Con este término se indica también otra operación: espolvoree un budín con azúcar y páselo por el grill de manera que elazúcar se funda y cubra el caramelo dulce.
.
Aceitar: Es la acción de untar o bañar una preparación con aceite.
.
Aderezar: Sazonar una comida para darle mejor sabor. Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especies, etc. a ensaladas u otras preparaciones. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especies.
.
Adobar: Preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertosen aceite, sal, ajos limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias. Poner dentro de un recipiente la carne cruda (res, pollo etc) con el adobo elegino, con el objeto de darle un sabor especial o ablandarlo. Ver Adobo.
.
Adornar: Decorar el plato principal con pequeños elementos comestibles contrastantes y agradables a la vista.
.
Al dente: Término usado para indicar el punto de...