gastronomia

.

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA

“EVALUACIÓN DE LA GESTIÓN DEL COMEDOR POLITÉCNICO DE LA
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO, PERIODO
MARZO-AGOSTO 2010”.

TESIS DE GRADO
Previo la obtención del Título de:
Licenciada en Gestión Gastronómica

Jessica Paola Guerrero Coello.

RIOBAMBA-ECUADOR
2010
1

.CERTIFICADO
La presente investigación fue revisada y se autoriza su presentación.

Ing. Natalia Veloz
DIRECTORA DE TESIS

2

.

CERTIFICACIÓN
El Tribunal de Tesis certifica que: el trabajo de investigación titulado.
“EVALUACION DE LA GESTIÓN DEL COMEDOR POLITÉCNICO DE LA
ESCUELA

SUPERIOR

POLITÉCNICA

DE

CHIMBORAZO,

PERIODO

MARZO-AGOSTO 2010” de responsabilidad deJessica Paola Guerrero
Coello, a ha sido revisado y se autoriza su publicación.

Ing. Natalia Veloz
DIRECTOR DE TESIS

………………………….

Ing. Franklin Proaño
MIEMBRO DE TESIS

…………………………..

Septiembre 2010

3

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AGRADECIMIENTO

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INDICE DE CONTENIDOS
I.

INTRODUCCION

II.

OBJETIVO

2.1

OBJETIVO GENERAL

2.2

OBJETIVOS ESPECIFICOS

III.

MARCOTEORICO

3.1.

MARCO TEORICO CONCEPTUAL

3.1.1.

PROCESOS ADMINISTRATIVOS Y OPERATIVOS

3.1.1.1. Gestión Integral
3.1.1.2. Objetivo de los procesos Operativos
3.1.2.

Alimentación

3.1.2.1. Hábitos Alimenticios
3.1.2.2. Variación de Hábitos Alimenticios entre Hombres y Mujeres.
3.1.2.3. Dieta y Necesidades nutricionales del grupo de edad (18-40 AÑOS)
3.1.2.4. Salud e higienealimentaria
3.1.2.5. Manipulación de Alimentos
3.1.2.6. Plan de Saneamiento
3.1.2.7. Conservación de Alimentos
3.1.2.8. Control de Calidad
3.1.2.9. Sistema HACCP
3.1.3.

MANUAL DE FUNCIONES Y PROCESOS OPERATIVOS

3.1.4.

El Servicio

3.1.4.1. Evaluación del Servicio
3.1.4.2. Servicio al Cliente
3.1.4.3. Importancia del Servicio al Cliente
3.1.4.4. Planeación del Servicio3.2.

MARCO TEORICO REFERENCIAL

3.2.1.

ACTUALIZACIÓN DEL REGLAMENTO DEL SERVICIO DE COMEDOR
POLITÉCNICO APROBADO EN EL 2009

IV. METODOLOGÍA
4.1 METODOLOGÍA PARA EL DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN
6

.

A.

Localización y Temporización

B.

Variables

C.

TIPO Y DISEÑO DE ESTUDIO

D.

POBLACIÓN, MUESTRA O GRUPOS DE ESTUDIO

E.

DESCRIPCION DE PROCEDIMIENTOSV.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

5.1.

Presentación, Tabulación e Interpretación de los Resultados Obtenidos en la Encuesta
dirigida a los clientes del Comedor Politécnico de la ESPOCH.

5.1.1. CARACTERISTICAS SOCIODEMOGRÀFICAS DE LOS CLIENTES EXTERNOS.
5.1.1.1. Distribución por sexo
5.1.1.2. Edad de los Usuarios Encuestados en el Comedor Politécnico 2010.
5.1.1.3. Distribución porRegión de Procedencia
5.1.1.4. Periodos Académicos de los Usuarios Encuestados en el Comedor Politécnico 2010.
5.1.1.5. Preferencia Alimentaria según la Región de Clientes Externos del Comedor Politécnico
2010.
5.1.1.6. Frecuencia de visita de los Clientes encuestados al Comedor Politécnico 2010.
5.1.1.7. Horario de Comida más afluente por los clientes del Comedor Politécnico 2010.
5.1.2.Análisis de la Coordinación de los Servicios que ofrece el Comedor Politécnico 2010.
5.1.3.

Análisis de la Puntualidad del Personal que atiende en el Comedor Politécnico

5.1.4.

Análisis de la eficiencia y capacitación del personal por parte de los clientes del
Comedor Politécnico 2010.

5.1.5. Opinión de Higiene y Presentación del Personal de Servicio del Comedor Politécnico...