Gastronomia

DIRECCIÓN DE DESARROLLO ESTUDIANTIL SECCIÓN DE NUTRICIÓN Programa de Educación en Nutrición

GASTRONOMÍA SALUDABLE

¿Se puede comer sano y sabroso?
Yury M Caldera P Escuela de Nutrición y Dietética Universidad Central de Venezuela e-mail: yurycaldera@gmail.com

Caracas, 11 de Noviembre 2010

CONTENIDO
          Definiciones fundamentales Gastronomía saludable ElementosCalidad Alimentos funcionales Variedad Métodos de cocina saludable Presentación Equilibrio Consideraciones finales

DEFINICIONES FUNDAMENTALES

GASTRONOMÍA
Etimológicamente proviene de griego: Gaster o gasto = estómago Gnomos = conocimiento o ley

Arquetrato, nacido en Siracusa en el IV A.C. Escritor del poema llamado Gastronomía, Gastrología o Hedypatheia (el buen convite), conocido tambiéncomo el tratado de los placeres.

GASTRONOMÍA
“Arte de preparar los alimentos y de encontrar placer en comerlos”.
Ginés Vivanco

“Arte de preparar una buena comida”
Real Academia de la Lengua Española

“La primera y más completa de las artes”
Anónimo

Pabellón criollo tradicional

Pabellón criollo gourmet

SALUDABLE

Adjetivo que hace referencia a lo que sirve para conservar orestablecer la salud

SALUDABLE
En referencia a los alimentos

MODERACIÓN VARIEDAD EQUILIBRIO

SABROSO
Adjetivo

1. 2. 3. 4. 5.

Con sabor agradable al paladar. De sabor agradable e intenso. Sustancioso, importante. Delicioso, gustoso, deleitable al ánimo. Ligeramente salado.

GASTRONOMÍA SALUDABLE

GASTRONOMÍA SALUDABLE
TÉCNICAS CULINARIAS

SALUDABLE

SABROSOGASTRONOMÍA SALUDABLE
Aplicación de métodos y técnicas (arte) en la preparación de los alimentos, con el propósito de conservar sus moléculas y valores nutricionales, además de asegurar el atractivo en términos de color, sabor, textura y apariencia.

ELEMENTOS

GASTRONOMÍA SALUDABLE

CALIDAD

CALIDAD
ALIMENTOS PLÁSTICOS O REPARADORES Contienen en mayor cantidad proteínas

ALIMENTOSREGULADORES Contienen en mayor cantidad vitaminas y minerales

ALIMENTOS ENERGÉTICOS Contienen en mayor cantidad carbohidratos y grasas

FRUTAS Y HORTALIZAS: FUENTES DE SALUD
Las FRUTAS y HORTALIZAS constituyen una parte esencial de la
dieta, porque son una fuente importante de:
Fibra Proteínas Agua

Nutrientes inorgánicos (minerales)
Antioxidantes Micronutrientes esenciales Otros compuestosbioactivos

Vitaminas Fitoquímicos

Las F&H son beneficiosas para un crecimiento y desarrollo adecuado, así como para mantener un estado de salud óptimo. Previenen ECNT y la deficiencia de micronutrientes

Azevedo, Meleiro y Rodríguez Amaya, 2004; Einbond et al, 2004; Velázquez et al., 2003; Wu et al, 2002; Breinholt et al, 2000; Lee et al, 2000; Fahey et al, 1997; Wazlawik et al, 1997;Elegbede et al, 1993; Zhang et al, 1992; Alice et al, 1991; 17 Maltzman et al, 1991; SchmedaHirschmann et al, 1987.

FRUTAS Y HORTALIZAS: FUENTES DE SALUD
Contienen vitaminas, minerales, fibra dietética y otros compuestos bioactivos no nutrientes

Compuestos bioactivos Alimentos de baja densidad energética

No son esenciales en la dieta humana

Confieren color, aroma o protección en la plantaSu consumo ayuda a desplazar el consumo excesivo de alimentos ricos en grasas, azúcares o sal.

Beneficios de salud (actividad antioxidante, y antitumoral

•

• •

Glucosinolatos • Isotiocianatos • Tiocianatos • Indoles Acido ascórbico Vitamina C

•

Compuestos Fenólicos • Antocianinas
• • Betalaínas

•

Antioxidantes Anticancerígenos

-Antioxidantes -Previene varios tiposde cáncer

• •

Enfermedades cardiovasculares Disminuye niveles de colesterol

•Alfa Carotenos (Fuente de Provitamina A) •Los Carotenos presentes en hortalizas son la mayor fuente de ProVitamina A •Capacidad antioxidante •Anticancerigenos y enfermedades cardiovasculares •

Licopeno • Vitamina C • Capsicina

•

• Antioxidante Anti-inflamatorio

• Previene distintos tipos de cáncer...