gastronomia


Liliáceas: familia a la cual pertenecen el ajo, la cebolla, el ciboulette, puerros y echadotes.
Compuestas: integrada por todas las variedades de hojas: escarola, francesa, romana, mantecosa (lechugas).
Crucíferas: familia perteneciente a los isotocianato, compuesto que desprende el sulfuro durante la cocción del coliflor, brócoli y repollo. También comprende esta categoría el nabo y elrabanito.
Curcubitáceas: conformada por la familia de los zapallos, calabazas, etc.
Umbelíferas: compuesta por la familia de la zanahorias, el apio.
Chenopodiáceas: conforman la familia de la espinaca, acelga, remolacha.
Solanáceas: en esta categoría se halla la familia de la papa, el tomate, la berenjena, entre otros. Por mal almacenamiento o indigesta de hojas pueden llegar a ser toxicas dadoque dentro de su estructura contienen una tollina llamada solanina.
Leguminosas: hortalizas compuestas por vainas: chauchas, porotos, arvejas, habas, etc.
Por su contenido en hidratos de carbono
Dependiendo del contenido en hidratos de carbono existen tres grupos de verduras:
Grupo A (apenas) Espinaca, berenjena, col, lechuga, pimiento, tomate y calabacín.
Grupo B (hasta el 10% de hidratos decarbono) Alcachofas, cebollas, nabos, puerros, calabazas, zanahorias y remolacha.
Grupo C (hasta un 20%) Batatas, patatas y maíz tierno.
Comercialización, selección y compra
Las ventas de las verduras estaban muy sujetas a la estacionalidad de las mismas, las condiciones climáticas, las técnicas del cultivo, etc. Hoy en día, en las grandes ciudades, es muy frecuente poder comprar las verduras enlos supermercados, grandes superficies y mercados, las fruterías o tiendas especializadas en la venta de verduras son cada vez más escasas aunque continúan su labor en algunas ciudades.
La verdura dentro de un establecimiento se expone en cajas numeradas y correctamente identificadas. Generalmente se comercializan en una especie de autoservicio en el que el cliente elige la cantidad de mercancíacon un guante de plástico higiénico y posteriormente la pesa asignándole un código de venta.
Un aspecto de las verduras es su frescura. Para conservarla, los productores las recubren de cera, sobre todo cuando se trata de berenjenas, pepinos, nabos, pimientos, mandioca o tomates. El objetivo de esta técnica es retrasar la perdida de humedad y la respiración. Lo ideal es adquirir verdurastiernas, de buen color, sin partes mohosas ni muy duras. Evite comprarlas si llevan mucho tiempo expuesto, si ya están limpias, si presentan muestras de golpes o congelación, si las hojas están secas o tienen la piel arrugada.
Colores de las verduras
El color de las verduras indica el contenido de alguna sustancia característica, lo habitual es que predomine el color verde debido a la presencia de unpigmento natural verde denominado clorofila. La clorofila se puede ver afectada fácilmente por el pH de las sustancias de la planta y por esta razón puede variar el color desde el verde oliva que revela la existencia de medios ácidos hasta el verde brillante de los medios alcalinos. (Es lo que ocurre al cocinar guisantes y judías verdes con un poco de bicarbonato que se logran colores másbrillantes). Algunos de los ácidos presentes en las verduras se liberan durante la cocción, particularmente si se cuecen sin la tapadera.
Si se observan otros colores como el amarillo/naranja en frutas o verduras se debe a la presencia de carotenoides, que se ven afectados igualmente por los procesos de cocinado o de cambios en el pH.
El rojo/azul de algunas frutas y verduras (como los zarzamoras yremolachas) se deben a la presencia de una sustancia química natural denominada antocianina, pigmento natural sensible a los cambios de pH. Cuando el pH es neutro, los pigmentos son de color púrpura, al llegar a ácido, se ponen de color rojo, y al llegar a un valor alcalino, azul. Todos estos pigmentos son muy solubles en agua.

Corte de un tallo de apio.
Usos de las verduras
Los usos culinarios...