Gastronomia

LA COMIDA PREHISPANICA PERUANA

Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con dos milquinientas variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas (quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas comola chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta,tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles, pallares, maní y una infinidad de hierbas aromáticas.
Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas porel Imperio inca, cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista.

Por ejemplo, los principalescondimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El IncaGarcilaso de la Vegaen los Comentarios Reales de los Incas escribió al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas". Era común lapreparación de alimentos en forma deshidatrada, para evitar su descomposición, destacando el «charqui», carne salada, y el «caui», que es la oca secada al sol.12
Los antiguos peruanos ademásconsumían inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato, cuy (cavia porcelus) y camélidos domésticos (alpaca y llamaprincipalmente). En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba laflora y fauna amazónica.
Desde épocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra, por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más...