Gastronomia

TRAZABILIDAD
PREGUNTAS MÁS FRECUENTES
1. ¿Qué es trazabilidad y en qué consiste? Se define trazabilidad como: “aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de herramientas determinadas”. En pocas palabras podemosdecir que la trazabilidad es la capacidad de seguir un producto a lo largo de la cadena de suministros, desde su origen hasta su estado final como artículo de consumo Dicha trazabilidad consiste en asociar sistemáticamente un flujo de información a un flujo físico de mercancías de manera que pueda relacionar en un momento dado la información requerida relativa a los lotes o grupos de productosdeterminados. 2. ¿Existen varios tipos de trazabilidad? Sí, podemos considerar 3 tipos distintos de trazabilidad: Trazabilidad ascendente (hacia atrás): saber cuales son los productos que son recibidos en la empresa, acotados con alguna información de trazabilidad (lote, fecha de caducidad/consumo preferente), y quienes son los proveedores de esos productos. Trazabilidad interna o trazabilidad deprocesos: Trazabilidad dentro de la propia empresa. Trazabilidad descendente (hacia delante): saber cuales son los productos expedidos por la empresa, acotados con alguna información de trazabilidad (lote, fecha de caducidad/consumo preferente) y saber sus destinos y clientes. 3. ¿Quiénes deben de cumplirla en la cadena de suministro y en qué sectores? ¿A partir de cuando será obligatoria? Deben decumplirla todas las partes de la cadena de suministro (proveedores, operadores logísticos, distribuidores...), debe existir un sistema que relacione el producto final con el origen del mismo y los procesos en que ha estado involucrado. Se debe de cumplir en aquellos sectores en que se trabaje con alimentos, piensos, animales destinados a la producción de alimentos y de cualquier otra sustanciadestinada a ser incorporada en un alimento o pienso, o con probabilidad de serlo Dicha trazabilidad entrará en vigencia y es obligatoria a partir del 1 de enero del 2005.

4. ¿Qué ventajas aporta la trazabilidad y quiénes se benefician de ella? El seguimiento de la cadena de suministro supone una serie de beneficios y mejoras prácticas como pueden ser la garantía de la entrega exacta y la mejora yagilización del proceso asociado a la expedición y recepción de la mercancía. Podemos afirmar que todos los eslabones se beneficiaran del proceso de trazabilidad, ya que supone: • • • • • Control individualizado por partida y lote Mejora de la gestión de Stocks y Producto almacenado Controlar la evolución del producto. Herramienta fundamental del sistema de calidad Permite detectar, acotar y analizarproblemas con gran celeridad. Retirar selectivamente productos con alguna incidencia.

Un sistema de trazabilidad bien implantado permite en caso de una crisis alimentaria acortar el tiempo de reacción lo que disminuye los costes y la producción a retirar. 5. ¿Qué normativa existe en materia de trazabilidad? Dentro de la normativa existente en materia de trazabilidad encontramos disposicionesde carácter horizontal, que afectan a todos los productos alimenticios y, en su caso, a los piensos, así como otras de carácter vertical, que marcan normas para grupos específicos de productos. Entre las normas de carácter horizontal, cabe destacar el Reglamento nº 178/2002, y en concreto su artículo 18. Aparte existen disposiciones de carácter vertical que contemplan obligaciones relativas a latrazabilidad que afectan a los siguientes productos: • • • • • La carne de vacuno La leche y los productos lácteos La pesca y los productos de la pesca Los huevos Los organismos modificados genéticamente

6. ¿Qué bases son necesarias para cumplir con la legislación de trazabilidad? Son 3 bases fundamentalmente: 1) Registro de Información: cada agente involucrado en la cadena de suministro debe...