Gastronomia
Páginas: 6 (1341 palabras)
Publicado: 12 de octubre de 2011
HISTORIA DE LA CARNE
La carne ha sido, durante muchos años, parte esencial en la dieta de los hombres. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente herbívoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se convirtió en un gran cazador. Con el paso del tiempo descubrió que le brindaba mayor cantidad denutrimentos que si únicamente consumía frutas y verduras y buscó otra forma de proveerse de ella. Los antropólogos afirman que el hombre comenzó a domesticar animales para satisfacer esta necesidad desde el año 9000 antes de Cristo. El cerdo fue domesticado alrededor del año 7000 a.C. y la res por el año 6550 a.C.
El dominio del fuego, uno de los rasgos principales del proceso de hominización sesuele explicar en relación a la transformación culinaria de los alimentos, especialmente de la carne. Alguna de las especulaciones antropológicas más famosas tienen este tema en particular, los primeros representantes de la especie humana Homo sapiens, sometidos a las coyunturas climáticas de las glaciaciones en Europa y Asia, tuvieron necesariamente un comportamiento depredador y una elevadaproporción de carne en su dieta; en los hombres de la cultura occidental, la carne sigue siendo el platillo principal de su dieta, pero la forma en que se produce y se consume ha cambiado mucho en las décadas recientes.
La carne y su consumo se solía limitar a ocasiones especiales, festivas, y fue muy frecuentemente asociado por las culturas antiguas a distintas formas de ritual religioso, con laevolución cultural de distintos modelos de consumo de carne y de especies consideradas consumibles, prohibidas (alimentos tabú) o sagradas en distintas civilizaciones es uno de los temas principales de la antropología cultural, que busca tanto las explicaciones simbólicas dadas por las propias culturas o religiones como la lógica económica y social, en equilibrio con el medio ambiente.
COLOR DE LACARNE
El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la carne. El color de la carne depende de la cantidad y estado químico de los pigmentos, proteínas y seroplásmicas, hemoglobina y mioglobina; en vacunos el color normal de la carne es rojo púrpura o también rojo cereza brillante, que adquiere tonalidades claras como en las carnes de animales jóvenes, lasprovenientes de hembras y de los animales alimentados con concentrados. Adquieren tonalidades oscuras, cuando son de animales machos, viejos y alimentados con forrajes verdes. También cuando las carnes sufren procesos de oxidación, cuando están muy contaminadas y especialmente cuando los animales no han sido beneficiados técnicamente. Hay ciertos músculos más oscuros que otros, por la función quedesempeñan en el animal. El color final de la carne depende también de su procesamiento, almacenamiento y cocinado
OLOR DE LA CARNE
Esta característica no es tan perceptible, en el caso de vacunos, y peor en el caso de la carne fresca, cruda. Este carácter está dado por la mayor o menor existencia de productos o componentes químicos hidrosolubles o liposolubles, presentes en el adiposo(grasa), el tejido muscular (carne) los que se presentan con mayor evidencia al cocinar las carnes, en cuyo caso además de la solubilidad en medio salino y calor, se observará la volatilización de ciertas sustancias como carbonilos, algunos nucleótidos y ciertos ácidos grasos.
LA CARNE Y SU INFLUENCIA EN LA RELIGIÓN
Uno de los más conocidos tabúes alimentarios es la prohibición religiosadel Hinduismo de sacrificar y comer la carne de los vacunos, en especial la de las vacas, que son consideradas divinas e inviolables.
Para algunos hindúes una vaca es la reencarnación directa anterior antes de ser un humano, por lo que si se sacrifica a una vaca se retroceden 87 escalones de reencarnación. Se considera sagrada no sólo la vaca sino también la leche y cualquier producto del bovino....
La carne ha sido, durante muchos años, parte esencial en la dieta de los hombres. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente herbívoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se convirtió en un gran cazador. Con el paso del tiempo descubrió que le brindaba mayor cantidad denutrimentos que si únicamente consumía frutas y verduras y buscó otra forma de proveerse de ella. Los antropólogos afirman que el hombre comenzó a domesticar animales para satisfacer esta necesidad desde el año 9000 antes de Cristo. El cerdo fue domesticado alrededor del año 7000 a.C. y la res por el año 6550 a.C.
El dominio del fuego, uno de los rasgos principales del proceso de hominización sesuele explicar en relación a la transformación culinaria de los alimentos, especialmente de la carne. Alguna de las especulaciones antropológicas más famosas tienen este tema en particular, los primeros representantes de la especie humana Homo sapiens, sometidos a las coyunturas climáticas de las glaciaciones en Europa y Asia, tuvieron necesariamente un comportamiento depredador y una elevadaproporción de carne en su dieta; en los hombres de la cultura occidental, la carne sigue siendo el platillo principal de su dieta, pero la forma en que se produce y se consume ha cambiado mucho en las décadas recientes.
La carne y su consumo se solía limitar a ocasiones especiales, festivas, y fue muy frecuentemente asociado por las culturas antiguas a distintas formas de ritual religioso, con laevolución cultural de distintos modelos de consumo de carne y de especies consideradas consumibles, prohibidas (alimentos tabú) o sagradas en distintas civilizaciones es uno de los temas principales de la antropología cultural, que busca tanto las explicaciones simbólicas dadas por las propias culturas o religiones como la lógica económica y social, en equilibrio con el medio ambiente.
COLOR DE LACARNE
El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la carne. El color de la carne depende de la cantidad y estado químico de los pigmentos, proteínas y seroplásmicas, hemoglobina y mioglobina; en vacunos el color normal de la carne es rojo púrpura o también rojo cereza brillante, que adquiere tonalidades claras como en las carnes de animales jóvenes, lasprovenientes de hembras y de los animales alimentados con concentrados. Adquieren tonalidades oscuras, cuando son de animales machos, viejos y alimentados con forrajes verdes. También cuando las carnes sufren procesos de oxidación, cuando están muy contaminadas y especialmente cuando los animales no han sido beneficiados técnicamente. Hay ciertos músculos más oscuros que otros, por la función quedesempeñan en el animal. El color final de la carne depende también de su procesamiento, almacenamiento y cocinado
OLOR DE LA CARNE
Esta característica no es tan perceptible, en el caso de vacunos, y peor en el caso de la carne fresca, cruda. Este carácter está dado por la mayor o menor existencia de productos o componentes químicos hidrosolubles o liposolubles, presentes en el adiposo(grasa), el tejido muscular (carne) los que se presentan con mayor evidencia al cocinar las carnes, en cuyo caso además de la solubilidad en medio salino y calor, se observará la volatilización de ciertas sustancias como carbonilos, algunos nucleótidos y ciertos ácidos grasos.
LA CARNE Y SU INFLUENCIA EN LA RELIGIÓN
Uno de los más conocidos tabúes alimentarios es la prohibición religiosadel Hinduismo de sacrificar y comer la carne de los vacunos, en especial la de las vacas, que son consideradas divinas e inviolables.
Para algunos hindúes una vaca es la reencarnación directa anterior antes de ser un humano, por lo que si se sacrifica a una vaca se retroceden 87 escalones de reencarnación. Se considera sagrada no sólo la vaca sino también la leche y cualquier producto del bovino....
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