Gastronomia

David Barraza V. Chef Instructor

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Actualmente la cocina profesional ha experimentado muchos cambios, especialmente en lo que se refiere a los métodos de preparación, de cocción y la organización de la cocina. Esto debido a los cambios en la tecnología y en la maquinaria, lo que ha modificado en definitiva los métodos de trabajo.

Objetivo de los preelaborados

Ahorro de TiempoAhorro de espacio

Buena calidad organolectica

Calidad de las preparaciones

Seguridad laboral

Preparaciones caseras

Clasificación de los alimentos

Estos alimentos están en todos las categorías, presentación y métodos de conservación; Deshidratados, al vacío, congelados, enlatados, refrigerados. También los podemos encontrar con diferentes métodos de cocción y preparación:

ABARROTESFRUTAS Y HORTALIZAS

PESCADOS MARISCOS

CARNES Vacuno Cordero Pollo Pavo Cerdo Pato Conejo

LÁCTEOS Cremas Salsas Quesos Postres Leche

Sopas Cremas Salsas Agregados Pastas Huevos Pulpas de frutas

Macedonias Compotas Verduras picadas Legumbres Frisadas Congeladas Pulpas

Fileteados Apanados Ahumados Cocidos Porcionados

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Tipos dePreparaciones más frecuentes; 1-. Acompañamiento 2-. Sopas y Cremas 2-. Salsas 3-. Verduras 4-. Frisados 5-. Carnicos Acompañamientos:
Ficha Técnica Nombre: Puré de papas Instantáneo Knorr Descripción General: Puré de papas deshidratado Envase: bolsa plana de 2 kg. Caja 5x 2 kg. Almacenamiento: Lugar fresco y seco. Duración: 18 meses Ingredientes: Papas, emulsionantes, cúrcuma, ácido cítrico, yantioxidantes. Sabor : Papa natural Aroma: Papa natural Textura: suave y cremosa Características : Producto de sabor natural, de alto rendimiento. Ventajas: Fácil de preparar, de alto rendimiento y versátil para la preparación de todos los derivados de puré. Rendimiento : según tabla de rendimiento impresa en el envase.

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Tabla de raciones y gramajes para el PúreN° de raciones de 180 gr. 5 10 20 40 80 121 205 408 841

Agua 500 cc 1 lt. 2 lt. 4.5 lt. 9 lt. 13.5 lt. 24 lt. 48 lt. 100 lt.

sal 5 gr. 10 gr. 20 gr. 40 gr. 80 gr. 120 gr. 200 gr. 400 gr. 800 gr.

Mantequilla 20 gr. 40 gr. 80 gr. 160 gr. 300 gr. 480 gr. 640 gr. 1.1/4 k. 2.1/2 k.

Leche fría 200 cc 400 cc 800 cc 1.6 lt. 3 lt. 4.8 lt. 7 lt. 14 lt. 28 lt.

Puré de papas Knorr 125 gr.250 gr. 500 gr. 1k 2k 3k 5k 10 k 20 k

Recomendaciones de uso Producto de fácil y rápido manejo en la cocina al momento de utilizarlo. El puré de papas Knorr es un producto muy versátil que se pude utilizar como base de cualquier derivado de puré, masa duquesa, ñoquis u otra preparación a base de papa. Importante, al momento de incorporar el puré el agua debe estar recién hervida con sal ymantequilla, se agrega la leche fría o tibia y se deja reposar sin necesidad de batir el producto. Es un puré que se puede manipular en la masa duquesa y es resistente a temperaturas altas en horno y frituras. Además se le pueden agregar garnituras para potenciar a un mas el sabor del producto, tales como : Crema, especias, licores, verduras, etc.

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FichaTécnica Nombre: Salsa Blanca Knorr Descripción General: Salsa a base de leche y almidón Envase: bolsa 880 gr. Caja: 6x880

Almacenamiento: lugar fresco y seco Duración: 12 meses Ingredientes: Harina de trigo, sal, almidón de maíz, leche descremada, glutamato monosodico, maltodrextina, cebolla deshidratada, esteres de mono y digliceridos de ácidos grasos, pimienta y nuez moscada. Sabor: suave a leche yespecias. Aroma: agradable a leche y especias. Textura: de consistencia firme, suave al paladar. Características: Producto de base para una gran variedad de salsas, acompañamientos de carnes blancas, pescados y se puede utilizar para gratinar. Ventajas: Producto de fácil preparación, necesita solamente 2 min. de cocción, resiste los cambios bruscos de temperatura. Rendimiento: según se indica...