Gastronomia

TEMA 7 – PROCESOS PRODUCTIVOS EN RESTAURACIÓN

7.1 - EL DEPARTAMENTO DE F&B 7.2 - EL RESTAURANTE 7.3 - LA COCINA 7.4 - FUNCIONES DEL JEFE DE COCINA Y DE LAS PARTIDAS

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OBJETIVOS

1 - Conocer las funciones del departamento de F&B. 2 - Conocer los factores a tener en cuenta para abrir un restaurante y los tipos de servicio que pueden ofrecerse. 3 - Conocer las funciones del jefe decocina.

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7.1. EL DEPARTAMENTO DE F&B

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7.1. EL DEPARTAMENTO DE F&B

El servicio de alimentación y bebidas (F&B) suele ser la 2ª fuente de ingresos más importante en un hotel. Por tanto, es importante su gestión para conseguir un mínimo de rentabilidad. Funciones: planificar, coordinar y controlar: •Restaurantes •Bares •Room-service •Mini-bares •Vending •Cocina •Economato •Dpto.Banquetes
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7.1. EL DEPARTAMENTO DE F&B
Servicios especiales: •Convenciones •Congresos •Reuniones trabajo •Fiestas •Banquetes •Ruedas de prensa •Entregas de premios El proceso básico que se da en las operaciones de F&B es: 1. Comprar 2. Recibir 3. Almacenar 4. Preparar 5. Vender

Supervisión (feed-back)

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7.1. EL DEPARTAMENTO DE F&B
DEPARTAMENTO RESTAURACIÓN
DIRECTOR HOTEL DIRECTOR F & BJEFE DE BANQUETES MAÎTRE JEFE DE BARES (1º BARMAN) CAMAREROS AYUDANTE APRENDIZ

Brigada Banquetes

2º MAÎTRE JEFE DE SECTOR SUMILLER CAMARERO AYUDANTE APRENDIZ

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7.2. EL RESTAURANTE

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7.2. EL RESTAURANTE
PLANIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN La puesta en marcha de un establecimiento de restauración depende de varios factores que influirán en su planificación, política, previsiones,objetivos, etc.:

Factores Comerciales: -Tipo de oferta, de servicio, etc. -Estudio de mercado de: a) Zona de nuestra oferta. b) El cliente potencial. c) La competencia: *Establecimientos en la zona similares. *Establecimientos diferentes pero que pueden ser competencia. *Análisis de su oferta: comida y bebida, precios, instalaciones, decoración, accesos, parkings…
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7.2. EL RESTAURANTEFactores Económico-Financieros: -Montante de la inversión. -Distribución equilibrada entre instalaciones, mobiliario, equipo, decoración, publicidad... -Elaboración presupuesto que determine la incidencia de cada coste en las ventas.

Factores Prácticos: Construcción, Decoración, Instalaciones (Vestíbulo, aire acondicionado, separación entre mesas), Iluminación, Emplazamiento, Acceso paraminusválidos, etc.

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7.2. EL RESTAURANTE
CLASIFICACIÓN DE LOS SERVICIOS DE RESTAURACIÓN EN UN HOTEL •Comedor de Menú o Comedor de Hotel El destinado a la prestación del servicio de menú del día o de la casa. Atenderá a los clientes que tengan incluida la manutención en su estancia y los pasantes que deseen esta alternativa. •Restaurante a la Carta

YouTube - el bulli•http://es.youtube.com/watch?v=ikIm7VZlUyY&feature=related

•La oferta es más variada y sugestiva y el servicio más cualificado. •Buffet Este tipo de restaurante lo han incorporado muchos hoteles en sustitución del restaurante de menú.
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7.2. EL RESTAURANTE

Características del Buffet: -Productos abundantes, elaboración sencilla y gran variedad. -El cliente elabora su propio menú. -Mejor planificación del trabajo encocina, con un período de preparación muy activo, pero durante el servicio la actividad está centrada en la reposición del buffet. -Mayor rapidez del servicio. -Ahorro de personal al transportar el cliente la comida a la mesa, además de menor cualificación necesaria. -Menor coste de las materias primas (menor calidad, mayor cantidad). -Precio de comercialización atractivo.
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7.2. EL RESTAURANTETipos de Buffet: A) Servicio clásico • • Inconvenientes:

Colas al haber un único sentido de circulación. En algunos casos no se respetan las normas básica higiénico-sanitarias ya que carecen de maquinaria para conservar los alimentos a la correcta temperatura.

B) Con dos sentidos o zonas: puede reducir las colas. Útiles para: aperitivos y cócteles.
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7.2. EL RESTAURANTE
Tipos...