Gastronomia

Grasas

La grasa se define como aquellas substancias que están formadas por carbón, hidrogeno y oxígeno, no soluble en el agua. Están formadas por combinaciones de glicerina con ácidos grasos. Las grasas resultan muy apetecibles para el organismo ya que dan más sabor a las comidas y a diferencia de las proteínas, parece ser que no estimulan tanto el centro de saciedad del cerebro por lo quepodemos incurrir en el error de comer demasiadas sin darnos cuenta.

Las grasas necesarias para el organismo y una dieta por debajo del 10% de grasas pueden tener consecuencia negativas para el organismo. Sin embargo, las grasas deben tomarse en su proporción justa. El total de grasa diarios para un hombre no debería superar en general los 90 g, o los 70 g para la mujer.

Los alimentos con másgrasa son, por orden de mayor a menor, los aceites, las mantequillas, los frutos secos, el chocolate, las galletas, los huevos, la leche entera y la carne. Hemos de ser prudentes a la hora de ingerir estos alimentos en caso de obesidad o si queremos hacer dieta de adelgazamiento. Los elementos con menos grasa serian, por orden de menor a mayor proporción, las verduras y hortalizas, las frutas y loscereales.

Cuando la ingestión de grasas supera la cantidad necesitada se produce un aumento de peso, por acumulación de grasa en el tejido adiposo, que puede conducir a la obesidad o a la aparición de numerosas enfermedades. Un hombre con un peso “normal” suele tener sobre el 10% de grasa en el total de su cuerpo; la mujer, un 20%. En personas obesas esta proporción se altera y suele estarsobre el 30%.

Tipos de grasas:

Grasas Saturadas
Son aquellas en la que cada átomo de carbón está unido a un átomo de hidrógeno. Dietéticamente se consideran como grasas malas, ya que son las responsables de la aparición del colesterol y de muchos problemas de circulación. La mayoría de estas grasas se obtienen de alimentos de origen animal (carne, leche y derivados sin desnatar como los quesosy los yogures) una manera de saber que s trata de grasas saturadas es darse cuenta de que esta, si no se calientan, son solidas. Dentro del mundo vegetal la mayoría de las plantas carecen de este tipo de grasa, si bien tenemos algunas excepciones como el aceite de palma o el aceite de de coco.
Los ácidos grasos saturados se encuentran en todas las grasas y aceites y aunque se encuentranprincipalmente en la grasa animal existen también productos vegetales saturados como la crema de cacao y el aceite de palma, cacahuete y coco. Los ácidos grasos saturados a destacar son: ácido esteárico, que se encuentra en las carnes rojas, mantequilla, y crema de cacao; ácido palmítico, en el coco y la palma; ácido butírico, en la mantequilla; y ácido araquídico, en los cacahuetes.
Nuestro cuerpo usaeste tipo de grasa, básicamente, para producir energía. La longitud de los ácidos grasos saturados puede variar, y cuanto más larga sea la molécula, mayor tendencia a agregarse y pegarse, y más probabilidad de que se deposite en las células, órganos y arterias, causando problemas de salud.
La carne roja, productos lácteos y otros alimentos de origen animal se componen, en su mayoría, de moléculaslargas de ácidos grasos saturados, por lo que cuando se consumen en exceso pueden dar origen a problemas cardiovasculares, entre muchos otros.
Sin embargo, una ventaja de estas grasas es que tienen pocos problemas de ranciedad, y mantienen su integridad mucho mejor que los aceites de cocina.
Por otro lado, los azúcares (glucosa o dextrosa, fructosa, galactosa, azúcar de mesa, maltosa, lactosa,dextrina, siropes y miel) y las féculas, sobre todo refinadas, (harinas, arroz, pasta, cereales de desayuno, etc.) pueden convertirse en grasas saturadas. Estos azúcares y féculas, una vez digeridos, se convierten en glucosa entrando rápidamente a la sangre. Cuando esto ocurre, el cuerpo convierte el exceso de glucosa en ácidos grasos, los cuáles se unen a moléculas de glicerol para formar...