gastronomia

Manual de procedimientos para cocina
Una edición que los chef particulares y los Restaurantes profesionales no pueden dejar de tomar en cuenta.



Higiene personal
Condiciones generales del personal
a) Poseer el carné de manipulador o documento acreditativo de tener en trámite su expedición después de haber cumplimentado los requisitos exigidos. (Libreta sanitaria).
b) Mantener lahigiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza adecuado la indumentaria y los utensilios propios de la actividad que desempeña y de usos exclusivo para su trabajo.
c) Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente adecuados tantas veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividadesajenas a su cometido específico. Lavado de manos entre una actividad y otra cuando se están manipulando distintos alimentos dentro de la cocina.
d) El manipulador aquejado de enfermedad de transmisión por vía digestiva o que sea portador de gérmenes deberá ser excluido de toda actividad directamente relacionada con los alimentos hasta su total curación clínica y bacteriológica y la desapariciónde su condición de portador. Será obligación del manipulador afectado, cuando sea consciente o tenga sospecha de estar comprendido en alguno de los supuestos contemplados en el párrafo anterior, poner el hecho en conocimiento de su inmediato superior a los efectos oportunos.
e) En los casos en que exista lesión cutánea que pueda estar o ponerse en contacto directa o indirectamente con losalimentos, al manipulador afectado se le facilitará el oportuno tratamiento y una protección con vendaje impermeable, en su caso.
Todos los funcionarios deben:
• Emplear el uniforme asignado a su respectiva función en correctas condiciones de uso y limpio.
• Usar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea necesario (invierno)
• Usar el delantal de plástico cuando realiza la tarea de lavado deplanta, pisos, paredes, ollas, vajilla, lavado y pelado de verduras
• Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, pues pueden caer en la preparación siendo un vehículo de contaminación y causar en algunos casos, un accidente de trabajo.
• Usar birrete o gorro para el cabello mientras permanezcan en la cocina
• El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo (esto incluyetodas sus partes)
• No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.



Lavado adecuado de manos en los siguientes casos:
• Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos.
• Al tocar el tarro de basura
• Al atender el teléfono
• Al saludar con la mano
• Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboración, preparación o distribución.• Al tocar el equipamiento
• Al ordenar la heladera
• Antes y después de ir al baño



Prohibiciones
Relativas al personal manipulador.
Se prohíbe durante el ejercicio de la actividad:
• Fumar y masticar goma de mascar.
• Comer en el puesto de trabajo.
• Utilizar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias
• Estornudar o toser sobre los alimentos.
• Cualquier otra actividadque pueda ser causa de contaminación de los alimentos.
Todas las visitas deben:
• Las visitas eventuales deben emplear cofias y guardapolvos, no pudiendo permanecer con ropa de calle en la cocina.
• No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.
a
Presentacion Personal
• Los uniformes deben estar siempre limpios y con buena presentación
• El calzado no debeser utilizado como chinela y debe utilizarse el calzado de seguridad
• La ropa de trabajo como así también los guardapolvos debe estar totalmente abrochados
• No está permitido el uso de llaveros prendidos de los uniformes



Observacion: Cada funcionario debe tener como mínimo 2 mudas de ropa para que de esta forma tenga diariamente en condiciones higiénicas su uniforme.
Aseo Personal...