gastronomia

Arroz Creol



Arroz Creol
PRODUCTO
CANTIDAD
UNI.
Arroz grano largo
300
gr
Agua
2
litros
Mantequilla
25
gr
Sal
2
gr
Papel foil
1
metro












MISE EN PLACE:

Se realiza la mise en place de todos los productos a utilizar, lavando higienizando mesones, tablas, cuchillos, materiales orgánicos, incluyendo los recipientes donde se colocaran los productos, ysi se utilizara agua hervida o fondos dejar esto preparado.


PREPARACIÓN:

el arroz se lava hasta que el agua salga traslucida, se echa a cocer de 10 a 12 minutos, se condimenta con sal, luego se vuelve a lavar para quitar todo el almidón restante, en una budinera esparcir mantequilla y colocar el arroz sobre ella, la mantequilla se coloca en parmentier sobre el arroz y se tapa con papelfoil, esto va a al horno por 15 minutos a 180ºC.














OBSERVACIONES:

Es un arroz que se utiliza más para ensaladas.





Arroz Pilaf


NOMBRE DE LA RECETA
PRODUCTO
CANTIDAD
UNI.



Arroz grano largo
0.300
Kilos
Cebolla
¼
Unidad
Zanahoria
¼
Unidad
Pimenton
¼
Unidad
Aceite
0.050
Cc
Agua o Fondo
0.600
Cc
Sal
0.001
Gr
Para Fondo De
VerdurasCebolla
¼
Unidad
Zanahoria
¼
Unidad
Apio
½
Rama
Puerro
¼
Unidad
Zapallo italiano
1/4

Unidad
Perejil
1/8
Paquete
Bouquet Garnie
Cantidad necesaria


MISE EN PLACE:

Limpiar, lavar, higienizar materias primas (alimentos), y utensilios (cuchillos, mesones, recipientes,etc…). Apartar los alimentos y utensilios a utilizar.


PREPARACIÓN:
Preparar un mirepoix con todaslas verduras, y hortalizas, todos en cortes irregulares colocar en una olla junto al bouquet Garnie y el agua, cocinar a fuego medio por 2 hrs aprox. Cortar cebolla en brunoise o cuartos, disponer de aceito en una olla y esperar que suba temperatura.

Preparación de arroz.
Agregar aceito en una olla, luego incorporar cebolla, pimentón y zanahoria en cortes irregulares, incorporar el arroz yrevolver hasta marcar, condimentar con sal, agregar fondo, previamente filtrado o agua caliente, revolver, tapar olla y colocara fuego mínimo, cocinar por 20 minutos aprox.



OBSERVACIONES:
Este arroz se puede utilizar para otras preparaciones como Arroz Madra, Arroz Exotico, Arroz Griego, Arroz al Curri y Arroz Baltimore.





Tempura

NOMBRE DE LA RECETA
PRODUCTO
CANTIDAD
UNI.Harina
0,250
Kilogramos
Agua
0,500
Litros
Sal
0.002
Kilogramos
Yemas de huevo
2
Unidades..










MISE EN PLACE:


Limpiar, lavar, higienizar materias primas (alimentos), y utensilios (cuchillos, mesones, recipientes, etc…). Apartar los alimentos y utensilios a utilizar.

PREPARACIÓN:

Mezclar en un bowl la harina, agua, sal y las yemas, esto hasta conseguiruna textura homogénea y pastosa refrigerar por 1 hora aproximadamente

OBSERVACIONES:


Esta preparación es aplicable a mariscos como:

Camarones
choritos
almejas

Para que queden crocantes.




















. Salsa Holandesa

NOMBRE DE LA RECETA
PRODUCTO
CANTIDAD
UNI.






Yemas de huevo
3
Unidades
Mostaza
0.010
Kilo
Mantequilla clarificada0.250
Kilo
Vinagre blanco
0.050
Litro
Chalotas
0.030
Kilo
agua
0.030
Litro



MISE EN PLACE:


Lavar, higienizar alimentos y utensilios, apartar los elementos a utilizar.

PREPARACIÓN:

Preparar una reducción de vinagre, pimienta y chalotas cortadas en brunoise en un sartén, colocarla en un bowl, derretir la mantequilla a baño maria y retirar el suero. Emulsionar las yemas enotro bowl hasta que tripliquen su volumen, incorporar esta en forma de hilo sin dejar de emulsionar a la reducción condimentar con sal y pimienta.


OBSERVACIONES:

Se utiliza para sazonar alimentos, así como la mayonesa y el kétchup.














Pasta Al Huevo
NOMBRE DE LA RECETA
PRODUCTO
CANTIDAD
UNI.



Para la pasta


Harina
0.300
Kilos
Huevos
3
Unidades...