gastronomia

Ensalada Cesar brigada 1

Esta ensalada fue creada en el Cesar Palace, también se la puede encontrar con el nombre Caesar.

Ingredientes

Hojas verdes
Lechuga crespa
Lechuga mora
Escarola
Endibia(muy cara no la usamos)
Espinaca
Rúcula
Croutons, pan seco, frito u horneado.
Queso rallado
Perejil picado
Aderezo
Pollo o camarones, pollo grillado o Court Bouillion(pollo 1 pechugaalcanza)
Aderezo
Es una salsa madre, una salsa fría, tener en cuenta la acidez del limón, no es lo mismo un limón en verano que en invierno, y a las alcaparras y anchoas hay que retirarles los líquidos que los conservan lavándolos, se integra todo en una procesadora y se agrega oliva hasta lograr la consistencia deseada.

Ingredientes

Yema, mayonesa por la salmonella, o nada
Oliva
Jugode limón, 3 partes de oliva, 1 de limón
Ajo
Anchoas(cambiamos por grated de sardinas)
Alcaparras
Mostaza francesa en pasta, puede ser savora

Pollo Court Bouillon
Es un caldo corto hecho con agua, cebolla, zanahoria, apio, puerro, bouquet garni, en media hora esta listo el pollo, lo cortamos en tiritas y lo integramos a la ensalada.
Para la presentación de la ensalada se cortan las hojas amano, se le agrega un poco de sal, se incorpora un poco de aderezo, queso rallado en lascas, hebras o polvo, croutons, que cumple dos funciones, da una textura diferente y absorbe un poco de aderezo, perejil picado y por ultimo el pollo.



Ñoquisbrigada2
Ingredientes

Papas
Yema/Huevo
Leche
Manteca
Sal/Pimienta
Harina
Sabores: Hierbas, Queso rallado, etc.
Preparación
Lavamos ycocinamos las papas con cáscara en agua hirviendo con sal, se cocinan con cáscara para que conserve el almidón, si se pelan hay que agregar mas harina cuando ligamos, después que están prontas o sea cuando comienzan a abrirse las cáscaras, se colocan en bandeja para enfriar, se pelan y se prepara el puré , se le agregan las yemas o huevos, esto depende de cuan duro lo queramos, integramos lamanteca, la leche condimentamos y ligamos con la harina necesaria para nuestro gusto, además la cantidad de harina que necesitemos va ha depender de la temperatura del puré, del agua de la papa, de cómo se cocina, del tipo de harina, del % de humedad del aire, de la temperatura ambiente, cuanto mas húmedo, mas harina necesito para ligar, por lo tanto van ha quedar mas duros. Cuando cilindros de grosorque queramos los ñoquis, cortamos y colocamos en bandejas apenas enharinadas, los cocinamos en agua hirviendo.
Cuando están listos agrego el pesto Genovés y queso rallado para servir.
PESTO GENOVES
Ingredientes : Albahaca, Aceite, Ajo, Perejil, Nuez/Piñones, Sal, Queso Parmesano
Preparación
Es una salsa fría Italiana y toma temperatura cuando se une a la pasta, si calentamos el pesto esteperderá frescura y sabor, por eso cuando sacamos los ñoquis del agua los colocamos en un bols entibiado sobre la mesada cerca del calor.
Antes se hacia en un mortero y ahí ligaba, es de un color verde vivo y en el caso que lo guardemos no le ponemos las nueces por que estas generan hongos en la preparación, para que la fricción del método mecánico no me oxide el pesto si lo hago en procesadora el vasodebe estar frió, si lo hago en mixer como en este caso lo hago en baño Maria invertido.
Se deshoja la albahaca, se lava y se seca hoja por hoja, el perejil se lava y se deshoja, se pela el ajo y las nueces y se ralla el queso parmesano, se coloca el vaso del mixer en un baño Maria invertido y se integran todos los ingredientes, se procesa hasta lograr la textura deseada y se agrega a los ñoquispara servir. Si son de boniato, van al horno envuelto en papel aluminio, hacemos el puré y el resto del procedimiento es igual.

ENSALDA AMERICANAbrigada 3

Ingredientes:
3 tomates
3 papas
2 blancos de apio
2 cebollas medianas
2 huevos duros
1 cta. Mostaza, ½ perejil, 2 aceite, 1 vinagre, sal , pimienta.
PROCEDIMIENTO
Lavar las papas y cocinarlas con las cascaras, pelar, dejar...