gastronomia

ENFERMEDADES ALIMENTICIAS CAUSADAS POR BACTERIAS

ORIGEN ENFERMEDAD VEHÍCULO ACCIÓN PREVENTIVA
Staphylococcus aureus:

Bacteria comúnmente presente en la nariz, garganta e infecciones de la piel, libera toxina (enterotoxina) sumamente resistente al calor. Algunas resisten alta acidez (pH de 2,6)
Su período de incubación es de 1 a 8 horas
Enterotoxicosis: IntoxicaciónSíntomas: síndrome de shock tóxico e intoxicación alimentaria, causada por la toxina .Vómito, diarrea, calambres, dolor de estómago, cambios de la presión de la sangre y del pulso, sudoración y cefaleas. Hay riesgo de deshidratación para personas inmunodeprimidas

Duración: 1-2 días  Alimentos muy manipulados

 Alimentos ricos en proteínas: flanes de leche y huevo, tartaletas de carne, carnesprocesadas como el jamón y el cerdo, ensaladas de pollo, atún, salsas.
 Alimentos que se recalientan  Almacenar estos alimentos a 5° o menos

 Excluir a las personas que manejan los alimentos con enfermedades respiratorias, cortaduras infectadas, quemaduras

 Recalentar los sobrantes completa y perfectamente sobre 65°C

El calentamiento posterior del alimento matará la bacteria, perono inactivará la toxina termoestable.

Clostridium perfringens:

Bacteria anaerobia formadora de esporas que generalmente se encuentran en la tierra, polvo, el tracto intestinal de los animales, las esporas soportan temperaturas comunes de cocción.
Su período de incubación es de 8 a 22 horas.









Enteritis Clostridium perfringens: Infección causada por toxinas.

Síntomas:náuseas, diarrea, inflamación aguda del estómago y los intestinos, dolor intenso, deshidratación.

Duración: hasta 24 horas.
 Carne cruda, verduras, carne parcialmente cocida, enfriada lentamente y servida posteriormente o servida después de calentamiento moderado.
 Cuidadoso control de tiempo y temperatura: enfriamiento rápido de los platos de carne cocinada.

 Aislar componentes crudosque puedan contaminar los materiales cocidos.

ORIGEN
ENFERMEDAD VEHÍCULO ACCIÓN PREVENTIVA
Salmonella spp:

Son muy abundantes en la naturaleza, viven y crecen en el intestino de aves. No forme esporas, algunas sobreviven a un pH menor de 4,5. Aproximadamente 800 tipos causan enfermedad gastrointestinal.
Su período de incubación es de 6 a 48 horas. Salmonelosis: Infección

Síntomas:dolor de cabeza seguido por vómitos, diarrea, calambres abdominales, fiebre. Las infecciones graves causan fiebre alta y pueden ser fatales. Puede haber una deshidratación severa en ancianos y bebés.

Duración: 1 a 2 días.
 Carnes y aves, en especial finamente picados, productos de huevo, mariscos, sopas, salsas y aderezos.

 Alimentos recalentados.

 Huevos con cáscara (no debe superarlos 18 días) y sus derivados, especialmente salsas, cremas.

 Estricta higiene personal

 Eliminar roedores y moscas

 Evitar contaminación fecal por medio de personas que manejan los alimentos y prácticas poco higiénicas

 Cocer completamente las aves a lo menos a 74°C por 15 segundos

 Evitar comer huevos crudos
Bacillus cereus:

Bacilo aerobio, formador de esporas, puedeproducir toxinas en los alimentos. Es un organismo común en el suelo, presente en los cereales (arroz) condimentos y agua.
Las esporas son termorresistentes sobreviviendo a temperaturas de cocción.
El período de incubación varía de 6 a 15 horas Gatroenteritis Bacillus cereus: Envenenamiento por toxinas.

Síntomas: náusea y vómito, algunas veces dolor de estómago o diarrea líquida.

Duración:hasta 24 horas.
 Tierra, polvo.

 Cultivos de cereal. Productos de arroz, comidas con mucho almidón, salsas, budines, carnes leche, vegetales y pescado.  Tener un buen control del tiempo y la temperatura, de los métodos de enfriado rápido de los alimentos.

 Recalentar los alimentos sobrantes a 71° C rápidamente.


Clostridium botulinum:

Forma esporas, es anaerobia. Es muy...