Gastronomia

Historia Del Azafrán
El azafrán es una especia que se obtiene a partir de los estigmas de la flor del Crocus sativus Linnaeus, conocida vulgarmente como Rosa del azafrán. El Crocus sativus Linnaeus es una planta de la familia de las Iridáceas que se caracteriza por tener una flor color Lila donde destacan el color rojo de los estigmas y el amarillo de los estambres.
La flor de Crocus sativusLinnaeus es estéril, ya que se trata de un híbrido que se ha ido manteniendo a lo largo de los siglos debido a lo apreciado de sus estigmas. La reproducción de esta planta se realiza por bulbos. Cada flor de Crocus sativus Linnaeus tiene tres estigmas de azafrán, también llamadas hebras, las cuales están unidas en la base por el estilo. Los estigmas tienen forma de trompeta alargada, color rojointenso que va decolorando hasta el amarillo en el estilo, también llamado rabillo.
El azafrán es la planta más legendaria de la historia de la Humanidad. El azafrán procede de las mesetas de Anatolia y desde aquella península se extendió su cultivo en todas direcciones gracias a los árabes, que aprovecharon la Ruta de la Seda en sus transacciones con Oriente y el Mare Nostrum. Llegando a laPenínsula Ibérica en los siglos 8 y 9.
El azafrán es la especia más antigua conocida y su cultivo está relacionado con las más cultas civilizaciones del mundo Oriental.
Sus virtudes y prestaciones están recogidas en libros desde el Antiguo Testamento hasta las más modernas anotaciones y también a través de la cultura popular se ha trasmitido.
Se dice que es una flor esotérica. Es la únicaflor que muestra los tres colores básicos: amarillo, azul, y rojo, símbolos del orden, la energía y la fuerza. Se la considera una fuente de salud.

Usos En La Antigüedad
Su cultivo era conocido en ASIA MENOR en épocas anteriores a CRISTO. En EL ANTIGUO EGIPTO era empleado por CLEOPATRA y otros faraones como esencia aromática y seductora, y para realizar abluciones en templos y lugares sagrados. En GRECIACLÁSICA el azafrán era muy apreciado por sus propiedades aromáticas y cromáticas .También se utilizaba para conciliar el sueño y atenuar los efectos de los vinos. Para baños perfumados y como afrodisíaco.
Los árabes utilizaban el azafrán por sus propiedades anestésicas y antiespasmódicas. Fueron quienes introdujeron el cultivo del azafrán en ESPAÑA.

Valor en el Mercado
El azafrán es un cultivo notradicional y poco conocido en su producción. Es una planta con muchos aspectos sorprendentes como su capacidad de adaptarse a suelos ligeros y de resistir a la falta de agua. A su fidelidad hay que agregarle el precio que se paga por el producto a granel en el mercado nacional e internacional. Dentro de las fronteras el kilo de azafrán llega a costar entre 5,000 y 8,000 euros. En Europa se buscacomprar, de manera especial, el azafrán en hebras.

Precios Actuales del Azafrán
* Cantidad de plantas necesarias para conseguir 1 kg de azafrán: 30.000.
* Precio de venta a granel en el mercado interno: entre 5.000 y 8.000 euros p/kg
* Precio de venta fraccionado: 20.000 euros p/kg
* Precio de venta de azafrán gourmet en el mercado externo: 12.000 dólares p/kg

MayorProductor Mundial
En la actualidad, en la provincia de Córdoba existen 120 productores de azafrán que vienen trabajando desde hace varios años y lo sobresaliente es que lo hacen de manera conjunta. Como estrategia para afrontar la producción y la comercialización, 12 productores se han agrupado para ser asesorados por el programa Cambio Rural y a su vez compartir los conocimientos con los demásproductores. En la zona de Altos Pampa, sobre la ruta que va hacia La Cumbrecita, tiene su plantación Federico Pack, uno de los 12 emprendedores que conforman el grupo Asociación de Productores de Azafrán. Luego de las primeras experiencias, Pack llegó a la conclusión que no debía seguir produciendo en el suelo, sino en cajones, a cierta altura, para proteger el cultivo de enfermedades y plagas.En la...