Gastronomia

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA

ESCUELA DE GASTRONOMÍA

TRABAJO DE: QUÍMICA CULINARIA

ESTUDIANTE: MIRELLA SÁNCHEZ

NIVEL: TERCERO “A”

ACEITE
ESTRUCTURA:
Para entender los aceites, recordemos que estos están formados por tres componentes básicos en diversos enlaces, los cuales son carbono, hidrogeno y oxigeno.
Estos compuestos tienen, engeneral, una cadena hidrocarbonada larga, variable entre 12 y 26 átomos de carbono, en uno de cuyos extremos se encuentra el grupo ácido o carboxilo.
La cadena hidrocarbonada puede ser saturada, es decir, tener enlaces simples entre sus carbonos, o bien presentar uno o más dobles enlaces.
REACCIONES:
la hidrogenación y la hidrogenación parcial?
Las grasas insaturadas se oxidan al exponerse alaire y crean compuestos que tienen olores o sabores rancios y desagradables.
        Esto no significa que la saponificación sea un proceso terriblemente peligroso, sino más bien muy delicado de realizar: Así, por ejemplo, si en la reacción anterior hay un exceso de sosa, el producto resultante será una masa cáustica inservible; mientras que si por el contrario, la cantidad de sosa esinsuficiente, el producto resultante será una mezcla grumosa de aceites, que en nada se parecerá tampoco al jabón.
SAPONIFICACIÓN
ÁCIDOS GRASOS + SOLUCIÓN ALCALINA = JABÓN + GLICERINA
PEROXIDACIÓN
APLICACIONES:
* Preparaciones ambientales.
Preparaciones que se aplican al cuerpo
* ACIDO.
ESTRUCTURA

O
“
R-C-O-H

APLICACIONES DE LOS ÁCIDOS
Hay numerosos usos de los ácidos. Losácidos son usados frecuentemente para eliminar herrumbre y otra corrosión de los metales en un proceso conocido como pickling. Pueden ser usados también como electrólitos en una batería, como el ácido sulfúrico en una batería de automóvil.
Los ácidos fuertes, el ácido sulfúrico en particular, son ampliamente usados en procesamiento de minerales. Por ejemplo, los minerales de fosfato reaccionancon ácido sulfúrico produciendo ácido fosfórico para la producción de fertilizantes, y el zinc es producido disolviendo óxido de zinc en ácido sulfúrico, purificando la solución y aplicando electrólisis.
En la industria química, los ácidos reaccionan en las reacciones de neutralización para producir sales. Por ejemplo, el ácido nítrico reacciona con el amoníaco para producir nitrato de amonio,un fertilizante. Adicionalmente, los ácidos carboxílicos pueden ser esterificados con alcoholes en presencia de ácido sulfúrico, para producir ésteres.
Los ácidos son usados como catalizadores; por ejemplo, el ácido sulfúrico es usado en grandes cantidades en el proceso de alquilación para producir gasolina. Los ácidos fuertes, como el ácido sulfúrico, fosfórico y clorhídrico, también tienenefecto en reacciones de deshidratación y condensación. Los ácidos son usados también como aditivos en bebidas y alimentos, puesto que alteran su sabor y sirven como preservantes. Por ejemplo, el ácido fosfórico es un componente de las bebidas con cola.

REACCIONES DE LOS ACIDOS
 Reaccionan con metales activos formando una sal e hidrógeno.
 Reaccionan con bases para formar una sal más agua.Las siguientes dos reacciones no involucran la formación de iones, pero pueden ser vistas como reacciones de transferencia de protones. En la segunda reacción, el cloruro de hidrógeno y el amoníaco reaccionan para formar cloruro de amonio sólido en un solvente benceno, y en la tercera, HCl gaseoso y NH3 se combinan para formar el sólido.
* ACTINA
APLICACIONES:
El aprovechamiento de laactina en los laboratorios de ciencia y tecnología derivan de su participación como riel de motores moleculares como la miosina (ya en el músculo, ya fuera de él), y de su presencia necesaria para el funcionamiento celular. En cuanto a la clínica, dado que algunas variantes anómalas de la actina están relacionadas con la aparición de patologías, su detección es un criterio diagnóstico.
En cuanto a...