Gastronomia

Roberto Villarruel
Tecnología de Alimentos
3C
Jueves, 13 de mayo de 2010

FAENA DE PAVOS

* Las modernas plantas de faena que procesan miles de aves por hora aseguran al consumidor unproducto de impecable presentación e higiene.

* El presente capítulo será útil para quienes decidan faenar su propia producción de pavos o se agrupen para realizar esta decisiva operación.

*Recordemos que todo el empeño puesto en la cría puede caer en saco roto sin una adecuada presentación del pavo listo para cocinar.

* El pavo para consumo, ya sea para hornear o asar, debe sersacrificado entre las 14 - 16 semanas, cuando el peso promedio de ambos sexos alcanza los 5 a 6 kilogramos.

* Los pavos que se destinan al consumo en restaurantes, grandes fiestas o para serprocesados de distintas maneras (trozados, embutidos) son machos y se faenan entre las 20 y 22 semanas con un peso promedio de 10 kg.

* Antes de ser faenado el pavo debe permanecer como mínimo 12 horasen ayuno.

* Así el tracto digestivo estará vacío, lo que facilita el posterior eviscerado

* Para trasladarlo al lugar de matanza se tornarán todas las precauciones con el fin de evitargolpes que se transformen en moretones (no asirlos de las alas, pues éstas suelen quebrarse cuando el animal trata de agitarlas con violencia).

* Los pavos deben faenarse en un recinto limpiopara que no existan contaminaciones que, posteriormente, reducen la conservación de la carcaza.

* Si se trata de pocos animales bastará con un equipo de construcción casera: en primer lugar unembudo de chapa como, que lo mantendrá inmóvil.

* El sacrificio se realiza cortando la vena yugular, dejando intacta la tráquea y el esófago, lo que facilita la pérdida de sangre. Si no se hace unsangrado total se verá afectado el color de la carne.

* Completan el equipo un pequeño tanque de escaldado, que se puede improvisar con un tacho de latón de 50 litros y un termómetro para...