Gastronomia

erbas

INSTITUTO CENTROAMERICANO DE GASTRONOMIA

INCEGA

HIERBAS Y ESPECIES
USADAS EN GASTRONOMIA MUNDIAL,
SU USO GASTRONÓMICO, PROPIEDADES Y CUALIDADES DE LA PLANTA.
GINA MACÍAS ANCHUNDIA
C.I. 130448999-8



7 de octubre del 2011.

INTRODUCCIÓN

Las plantas y especies aromáticas se caracterizan por su agradable aroma y exquisitosabor, han estado presente en cada casa, sea en la salud utilizando brebajes a base de la cocción de ciertas plantas medicinales, entre la más común para la digestión y otros, en ritos religiosos y mágicos, han ido formando parte de nuestra tradición culinaria hasta la actualidad.
La mezcla de las especias y su adecuada combinación con los alimentos,se crean platos diferentes y de agradable sabor, contribuyendo a la aportación de nutrientes vitamínicos y minerales, lo que hizo que en la antigüedad estos fueran muy cotizados.
Describo las hierbas y especies aromáticas más utilizadas y destacadas en gastronomía internacional, se puede conseguir en el mundo gracias a la comunicación y tratadoscomerciales internacionales, es posible encontrar estas especies, con este aporte, podemos disfrutar de platos preparados internacionalmente sin necesidad de trasladarnos de nuestra geografía.
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Achiote.- Bixa orellana; annatto. Especia que se obtiene a partir de las semillas de esta planta, originaria del Caribe. Se utiliza, enpolvo, como colorante natural de quesos, helados, salchichas y cremas. Se puede añadir a platos de carne, pollo y pavo. También se compra en pastillas que se desmenuzan fácilmente con los dedos, tienen una textura como arcillosa. Es típica de la cocina mexicana.
Ajedrea.- Satureja montana (silvestre); satureja hortensis (de jardín); savory. Se utilizan las hojas, frescas y secas. La variedad dejardín tiene un sabor más delicado. Se añade a platos de carne, embutidos, judías y rellenos como condimento picante. Las hojas, secas y pulverizadas, se pueden añadir al pan rallado para rebozar carnes o pescados.
Ajíes.- El ají se utiliza mucho en la cocina hispana. Los diversos países en América Latina utilizan diferentes términos según la variedad. En México se clasifican entre chile frescos ypicantes (serranos y jalapeños); Chiles frescos grandes (poblano y anaheim); Chiles secos picante (California, Ancho, Negro, Pasilla, etcétera); Chiles en conserva (jalapeños y chipotles). Otros chiles mexicanos son el cascabel, el cuaresmeño, el chamboroto, el chilaca, el guajillo, el habanero, el morita, el mulato, etcétera. El ají molido es más áspero, menos aromático y persistente. EnArgentina se utiliza en el chimichurri y las empanadas.
Los ajíes rojos son muy ricos en vitamina C y provitamina A. Los ajíes verdes (tienen ese color por que se los corta antes que maduren) o amarillos tienen menos vitaminas que los rojos. También la pimienta que nos proporciona el picante es una fuente de muy abundante en vitaminas B y vitamina B6 principalmente. Son muy altos en potasio y tambiénen magnesio y hierro.
Ají panca o amarillo o especial, es un ají autóctono del Perú (Capsicum Chinense L.) y uno de los más comunes usados en la gastronomía peruana, de tamaño grande de color rojo y madura tomando una tonalidad morada o amarillo intenso que se seca al sol. En la cocina peruana se utiliza entero o molido como condimento. Tiene sabor a fruta, baya y picante, se lo emplea enguisados, salsas y pescados.
Ajo.- Parte de la planta que se emplea: tallos tiernos y bulbos o «cabezas de ajo». Esta maravilla de la naturaleza purifica el intestino, baja la presión arterial, previene el reumatismo, facilita la digestión, etc. Su sabor es combinable con todos los alimentos. Parte de la planta que se emplea: los granos o semillas. Muy conveniente para combatir los gases de...