Gastronomia

Materia prima
Carne:
* El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. También es bastante frecuente la utilización carne de pollo.
* La carne es el tejido muscular de los animales; en la alimentación humana se utiliza en forma directa o procesada. Para la obtención de una materiaprima adecuada, se necesita un buen conocimiento de los diferentes tejidos musculares y de sus modificaciones, después de la matanza y de su calidad durante el despiece.
Composición y calidad de la carne
* La carnes está constituida por carnes, proteínas, grasas, sales e hidratos de carbono. la composición varía según la clase de carne, por esto cada clase tiene su propia aplicación en losproductos cárnicos y determina la calidad de estos.
* La calidad de carne depende de la categoría en el cual el animal ha sido clasificado al momento de su recepción en el matadero. Después del sacrificio se determina la calidad en tres clases según las diferentes características:
* 1. Medias canales de animales magros.
* 2. Medias canales de animales semigrasos
* 3. medias canales deanimales grasos.
* El sabor y la textura de la carne dependen de las condiciones ambientales en las cuales el animal se ha desarrollado y de su alimentación, edad, salud y sexo.
* También el manejo del canal, el despiece y los cortes influyen en la calidad de la carne.
Cerdo:

La base de todos los embutidos es la carne de cerdo, con una concurrencia segundaria de la carne bovina,equina, ovina y otros elementos de relleno. Por lo tanto los modernos cerdos son criados para que su carne sea las bases principales de un buen producto.
Características para el cerdo ideal:
* Tiene que ser de gran talle, el cuero sin pigmentación y cerdas blancas.
* La estructura bien compacta: el tronco no demasiado largo, ni excesivamente ancho, de forma cilíndrica encavada lateralmente.* De musculatura abundante, esqueleto y extremidades bien formados y fuertes y elegantes, la línea dorso lumbar ligeramente arqueada, las espaldas musculosas y bien adherida al tronco sin ser demasiado desarrolladas.
* Hasta la cola debe ser robusta y altiva.
* Los lomos bien largos y carnosos unidos a la columna, derecha ni inclinada.
* La piernas posteriores biendesarrolladas, carnosas sin parecerse a un globo, representando el 40% del valor del cerdo.
* Vientre amplio y sostenido. Todo un adonis de la raza porcina.
La alimentación:
* El cerdo nace con un peso promedio de 1,300 kilogramo y viene alimentado a leche materna hasta los 7 kilos de peso, punto en que se inicia una alimentación controlada hasta llegar a los 27/30 kilos.
* Posteriormenteinicia la fase del engorde hasta llegar los 70 kilos.
* Luego se procede a dosificar la dieta de manera que el desarrollo de las masas musculares sea equilibrado y con la deseada relación entre partes grasas y carnes magras.
* La presencia de cereales en la alimentación puede representar hasta un 70% de la ingesta diaria por las propiedades organolépticas que aportan a la carne. Se excluyenbalanceados que podrían conferir gusto y olores indeseados.
* Por ejemplo, los famosos jamones de Parma o San Daniele logran su gusto y dulzura por el tipo de cerdo empleado cuyo peso debe estar comprendido entre 160 a 180 kilos en un periodo de vida de 10 a 11 meses, cuando el animal llega a su madurez fisiológica.
* Este estado de adultez influye sobre la optimización de la carne ysobre todo durante las modificaciones que padece durante la cocción o los tratamiento de elaboración.
CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DESTINADA A LA ELABORACIÓN
* Color: Depende de la edad del animal, si es un cerdo joven la carne es rojiza y clara e ideal para para la elaboración de embutidos escalados y cocidos.
* Estado de maduración: Para la elaboración de los embutidos es necesario que...