Gastronomia

Tipos de corte
Existen diferentes técnicas de corte siendo las dos técnicas más utilizadas el "pivote" y "caída libre".
Pivote: es la técnica aplicada al cuchillo de medio golpe, en el cual se usa como apoyo la punta del cuchillo que no se despega de la tabla, y se corta balanceando la hoja curva de la herramienta.

Caída libre: es el corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces conmachete. En esta técnica se levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer sobre la materia prima a cortar.

Ambas técnicas se aplican a todo tipo de alimentos (carnes, frutas y verduras) y se utilizan con fines estéticos, para uniformar preparaciones, o para reducir el volumen de una pieza y facilitar la cocción.

Los cortes másutilizados son:

- Bastón
Corte rectangular de unos seis a siete centímetros de largo por un centímetro de ancho. Se utiliza principalmente en vegetales para acompañamiento.

- Brunoise
Cubos pequeños de tres a cinco milímetros por lado, aplicable a verduras y algunos tipos de frutas.

- Cascos o cuartos
Se utiliza preferentemente en productos semi o completamente esféricos.

- Chateau
Tipo decorte que consiste en dar forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente 60 gramos.

- Chiffonade
Es un corte alargado de cuatro centímetros de largo y más delgado de juliana. Es utilizado en hojas como lechuga o repollo.

- Chips
Son tajadas más delgadas que rondelle que generalmente se aplica a vegetales para freírlos.

- Concassé
Corte utilizado en tomate pelado, sinsemilla y realizado en forma irregular.

- Emince
Tiras gruesas de cuatro centímetros de largo por un centímetro de grosor.

- Fósforo
Tiras finas y delgadas muy similares a juliana pero muy largas, ya que tienen que asemejarse a los fósforos de chimenea.

- Gaufrettes
Corte en forma de rejilla.

- Juliana
Tiras finas de aproximadamente cuatro centímetros de largo por medio centímetro degrosor.

- Macedonia
Es un corte más pequeño que el mireproix y se utiliza en salsas, guarniciones y en frutas.

- Mireproix
Corte grueso e irregular, que se aplica a verduras que se cocinan por largos períodos con la intención de otorgar sabor, para luego ser eliminadas.

- Noisette
Son bolitas pequeñas que se obtienen con la ayuda de sacabocados y del tamaño de una avellana.

- OlivetteTorneado pequeño, de forma y tamaño muy similar a una aceituna.

- Paisano
Corte rectangular de aproximadamente un centímetro de largo po medio centímetro de grosor.

- Paja o hilo
Tiras delgadas con dimensiones similares a chiffonade y el fósforo, que se aplica a las patatas para servirlas con forma de nido o fritas.

- Parisien
Son bolitas un poco más grandes que noisette.

-Parmentier
Cubos de aproximadamente un centímetro de lado.

- Pluma
Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte juliana o chiffonade.

- Rondelle
Corte exclusivo para verduras alargadas. Son tajadas de tres a cinco milímetros de grosor.
Vocabulario técnico
Conocer el vocabulario técnico básico es imprescindible para todo aquel que desee profundizar en los secretos de la cocina,tanto si es cocinero aficionado como profesional.
Los más importantes son los relacionados a continuación:

- Abrillantar.- Dar brillo a un género con gelatina, mermeladas, mantequilla fundida o almíbar. También pintar con huevo o aceite una masa para que tras la cocción resulte brillante.

- Acanalar.- Hacer incisiones longitudinales a un género con un “acanalador” para que éste resulte másatractivo.

- Aderezar.- Sazonar.

- Adobar.- introducir carnes o pescados crudos en un adobo o aliño para mejorar su sabor antes de cocinarlos.

- Albardar.- Cubrir un género con finas lonchas de tocino para evitar que se reseque durante la cocción.

- Aliñar.- Aderezar, sazonar.

- Amasar.- Trabajar los ingredientes de una masa para obtener una mezcla homogénea.

- Asar.- Método de...