gastronomia




CARNICERIA Y CHARCUTERIA








NOMBRE:
Curso:

2013 – 2014


CONCEPTOS BASICOS

Conceptos básicos de charcutería:
La charcutería es aquella carnicería especializada enla comercialización de los productos de la carne de cerdo y sus subproductos: fiambres y embutidos. Se suelen vender en estos establecimientos: salchichas, chorizos, salami, jamón en diferentesformatos, aspic, etcétera. Se caracterizan por tener un mostrador transparente y generalmente acondicionado en el que se muestran al público los productos a la venta.

Conceptos básicos de carnicería:La carnicería es un establecimiento donde se comercializan diferentes tipos de carnes crudas dedicadas al consumo humano. Generalmente en la carnicería se realizan las tareas de procesado finales talescomo despiece y el picado de las carnes. El equipamiento mínimo de una carnicería consta de un refrigerador industrial, un soporte para el despiece, un conjunto de cuchillos y un mostrador refrigerado.Historia de la carnicería, sus orígenes y desarrollo a través de la historia:

Desde la época romana el oficio de carnicero estuvo reglamentado, diversificado y a veces dotado de ciertosprivilegios. En la edad media europea era un cargo hereditario. En 1096 se creó el primer establecimiento de venta de carne en París (actual Place du Châtelet) de esta forma se inició la casta dela Grande-Boucherie en manos de unas familias determinadas que fueron poco a poco haciéndose más ricos (eran sólo unas 20 familias aproximadamente). Los estatutos de 1589 en Francia obligaron a los carniceros acomercializar la carne justo en el instante en el que se pesaba la carne en balanzas, y no a ojo como se venía haciendo desde muy antiguo.
Hoy en día las carnicerías venden carnes frescas en su mayorparte del local, pero poco a poco se abre paso a otros productos que se exponen a la venta como son los embutidos.

Clasificación de los animales para carnicería:
Características de la especie...