Gastronomia





CARACTERISTICAS DEL PESCADO FRESCO

APARIENCIA:
.De producto fresco
.Exento de cualquier evidencia de descomposición
.Exento de manchas por hematomas
.No debe presentaruna coloración distinta a la normal para la especia considerada.
.Debe estar exento de incisiones o rupturas externas.

ESCAMAS:
.Deben estar unidas entre si.
.Deben estar fuertemente adheridasa la piel.
.Deben ser traslúcidas.
.Deben tener brillo metálico
.No ser viscosas

PIEL:
.Debe estar siempre húmeda, tensa y bien adherida.

OJOS:
.Debe ocupar resistencia a su apertura.Deben ser brillantes, trasparentes, con pupilas negras
.Deben sobresalir

OPÉRCULO:
.Debe ser rígido
.Debe ofrecer resistencia a su apertura
.La cara intera debe ser narcada
.Los vasos sanguíneosdeben estar llenos y firmes

BRANQUIAS:
.Deben presentar un color rosado al rojo intenso
.Deben estar húmeas y brillantes
.Debe haber ausencia total o presencia discreta de mucus

MÚSCULOS:.Deben estar fuertenemte adheridos a los huesos
.El abdomen debe ser elástico al tacto, sin indicios de hinchazón, con el peritoneo (membrana negra que recubre su interior) firmemente adheridoCONSERVACIÓN
La refrigeración es fundamental para mantener en buenas condiciones la carne de los pescados, que se altera con mayor rapidez que la de otros animales.
la cadena de frío no debeinterrumpirse jamás desde que los peces sonsacados del agua hasta que llegan al consumidor. Si se adquieren en el supermercado, hay que comprarlos a último momento. La temperatura óptica de conservación esde 0° C; para lograrla, es usual cubrir los pescados con hielo y granizo y un poco de agua.


LIMPIEZA DE PESCADOS

.Cortar todas las aletas, con tijeras, desde atrás hacia delante.
.Sostener elpesacdo por la cola. Rasparlo con un descamador o con el contrafilo de un cuchillo de lámina rigida, desde la cola hacia la cabeza.
Enjuagaro para eliminar las escamas despredidas.
.Levantar los...