Gastronomia

San José, C.R.: INA, 2008
Ilustraciones: XXXXXX
Revisión filológica:




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|338.479.1 |Rodríguez Benavidez, Lisbeth. |
|J61t |Estructura Administrativa de Cocina / Lisbeth RodríguezBenavidez.-- San José, C. R. : INA, |
| |2008. |
| |38 p. ; 28 cm. |
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| |Material didáctico – No comercializable- |
| |ISBN 9977-937-XX-X |
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| |ESTRUCTURA ADMINISTRATIVA. 2. ORGANIGRAMAS. 3. BRIGADA INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE-COSTA |
| |RICA. I. Título.|






Primera Edición

Instituto Nacional de Aprendizaje

San José, Costa Rica















Tabla de Contenido
PRESENTACIÓN 4
Estructura administrativa de la cocina. 6
Definición: 6
Tipos de estructura: 6
Estructura por Departamentalización: 6
Estructura funcional: 6
Estructuración por producto: 7
Estructuración porterritorio: 7
Estructura hibrida: 7
Estructura circular: 7
Estructura mono funcionales: 7
Estructura jerárquica: 8
Por empresa y tamaño: 8
Organigramas 10
Definicion. 10
Importancia: 10
Tipos de Organigramas 11
Por su naturaleza: 11
Por su ámbito 11
Por su contenido 12
De puestos, plazas y unidades: 13
Por su presentación: 13
Horizontales: 13Mixtos: 14
De Bloque: 14
Por cliente: 14
Simbología 15
Líneas llenas sin interrupciones: 15
Las líneas llenas verticales: 15
Líneas de puntos o discontinuas: 16
Figura Geométrica 16
Ventajas y desventajas de los organigramas 17
Organigramas de cocina 18
Organigrama de cocina Pequeña 18
Organigrama de cocina Mediana 18
Organigrama decocina grande 18
Brigada de cocina: 20
Importancia de la brigada de cocina. 20
Miembros de la brigada de cocina. 20
Ética” profesional gastronómica 24
Situaciones no éticas 25
Formatos 27
Tipos 27
Orden de banquetes 27
Comanda 29
Receta estandarizada 30
Carta y menú 32
Requisición 32
Órdenes de compra 33
Lista de chequeo (check list) 34Transferencias 34
Manual de 34
Operación 34
Interrelaciones entre departamentos. 36


|PRESENTACIÓN |

El Instituto Nacional de Aprendizaje, a través del Núcleo de Turismo, le ofrece el presente material didáctico correspondiente al Módulo de Formación y Capacitación Profesional “Estructura Administrativa de Cocina” con el propósito de facilitar aestudiantes del Área Funcional de Cocina Hotelera los conocimientos mas puntuales en referencia la Estructura Administrativa de Cocina que se desarrolla en el ámbito de la Gastronomía a nivel hotelero.

El presente material didáctico contiene aspectos generales relacionados con los temas de la Estructura Administrativa de Cocina.

Estos temas serán desarrollados por el personal docente y...