Gastronomia

Mantenimiento y cuidados especiales de un cuchillo

El mantenimiento de los cuchillos es muy importante, es sencillo pero debe ser constante. De esta manera se garantiza el buen estado y larga vida de los mismos.

1. Nunca guarde los cuchillos sucios. Lávelos y desinféctelos inmediatamente después de cada uso o para cortar diferentes productos.
2. Nunca los remoje o utilice fibras que lopuedan rallar. Use una esponja.
3. No lave los cuchillos en máquina: la temperatura y los químicos podrían dañar el mango y la hoja. La hoja también se puede dañar si choca con utensilios y equipo de cocina. Además de que podría lastimar a alguien.
4. Siempre seque los cuchillos después de lavarlos con un paño suave.
5. Los cuchillos deben ser guardados y transportados en estuches o maletasespeciales para que no sufran golpes o sufran el riesgo de caerse, asimismo para evitar cualquier accidente.
6. Guárdelo en un lugar seguro, donde no represente peligro y siempre cubierto con su protector.
7. Al guardarlos, asegúrese que estén protegidos contra la humedad.
8. Respete las consideraciones de sanidad. Si corta un alimento crudo, lávelo antes de pasar a otro, máxime si el siguiente estácocido, desinfectado o listo para consumirse. Recuerde que puede provocar una contaminación cruzada transfiriendo microorganismos de una superficie a otra.
9. La desinfección se puede llevar a cabo a través de dos formas: 1) con yodo o cloro en una solución desinfectante, en la concentración que marque el producto y por el tiempo adecuado; ó 2) con agua caliente arriba de los 82°C durante unminuto.
10. Nunca corte superficies extremadamente duras con el cuchillo que no es el indicado pues puede sufrir melladuras.
11. No permita que el cuchillo pierda totalmente su filo. Manténgalo afilado, así obtendrá buenos resultados, ahorrará tiempo y producto.





Técnica para afilar un cuchillo

Es más seguro trabajar con un cuchillo bien afilado, que con uno que no lo está, porqueusualmente se asumen posiciones poco adecuadas para forzar al que no corta. Asimismo los cortes se realizarán de manera profesional, precisos, nítidos y parejos. Es por esta razón que se debe mantener el filo de los cuchillos constantemente, nunca permitiendo que este se deteriore. Para afilar un cuchillo existen varios instrumentos:

• Piedras: Existe una variedad para afilar como:
- Afiladoreléctrico
- Piedras carbonatadas
- Piedras Arkansas que varían en grados de fineza
- De diamantes, son muy caros pero preferidos por los chefs pues les proporciona mejor calidad.
• Chaira: Se utiliza para incrementar el filo.















Afilador Piedra Chaira
Algunas consideraciones para afilar son:
1. Para afilar un cuchillo con piedra, proceda a colocar un pañohúmedo por debajo de la piedra para evitar que se mueva cuando pase el cuchillo por ella. Coloque el cuchillo a 45° de la piedra y deslice toda la hoja desde el talón hasta la punta, repitiendo la misma operación del otro lado de la hoja.
2. Al afilar un cuchillo con una piedra de tres lados, se deberá comenzar con el tipo de piedra de grano grueso, continuar con el de grano fino, y terminar con ellado liso. Si se utiliza una piedra de dos lados, termine con una chaira. (ver figura)
3. Lave el cuchillo siempre después de afilarlo y utilice una esponja o corcho para no rallarlo.
4. Cualquier piedra deberá estar empapada en agua o en aceite (mineral o vegetal). No se deben utilizar agua y aceite juntos. No se debe utilizar un aceite vegetal que pueda estar rancio porque la textura se hacechiclosa.
5. Una chaira no afila un cuchillo es solo para pulir, quitar rebabas o afinar aun más el filo.
6. Para utilizar una chaira deberá tener las siguientes consideraciones: tome la chaira por el mango con una mano, con la otra tome el cuchillo por el mango y deslice la hoja del cuchillo contra la chaira en un ángulo de 45° desde la punta hasta el talón, repitiendo la operación de ambos...