Gastronomia
Páginas: 2 (325 palabras)
Publicado: 15 de octubre de 2013
ELABORACION DE MASAS PARA PAY Y PASTAS DE MANTEQUILLA
La palabra “Pasta” significa mezcla de harina y líquido. En panificación el término pasta se refiere tanto a las diversas pastas o masascomo a la variedad de productos preparados con estas pastas.
Pastas importantes en la panificación
La de pay
La de hojaldre
La de éclair o choux
Pasta Strudel o Phyllo
Que es glutenSustancia que se compone de las proteínas de la harina de trigo. Da estructura y firmeza a los productos.
Para que crezca:
Las proteínas deben absorber primero el agua
Al amasar o mezclar, elgluten forma fibras largas y elásticas
Al fermentar estas fibras atrapan los gases en pequeños huecos o celdas y es por eso que se dice que crece o esponja.
Cuando las proteínas se calientan secoagulan se vuelven firmes y solidas ejemplo: huevo
La masa o pasta de pay en realidad un producto simple, tomando en cuenta los siguientes ingredientes:
1. Harina
2. Grasa
3. Agua
4. Sal
Eléxito de una buena pasta es el amasado de la grasa y harina.
TEMPERATURA
La masa para pay se debe mantener fresca, aproximadamente a 15º C durante el amasado y moldeados. Las razones son:
1. Lagrasa tiene mejor consitencia cuando esta fría. Si se calienta se mezcla con mayor facilidad con el harina. Si esta muy fría, esta demasiado firme para poderla trabajar.
2. El gluten crece conmayor lentitud a temperaturas frias
TIPOS DE MASAS O PASTAS PARA PAY
Existen 2 tipos básicos
Hojaldrada o grumosa (Pasta hojaldre y Phyllo o Strudel)
Compacta o harinosa (Pasta brissé,Pasta Sablée, Pasta Sucree, Pasta de Almendras)
La diferencia entre ellas es como se combina la grasa mas el harina.
OTRAS PASTAS Y CONCHAS PARA PAYS Y TARTAS
Pasta de mantequilla
Pasta degalletas molidas
TARTAS Y TARTALETAS
Por lo general tiene menos de 2.5cm de grosor y son llenas de color. La apariencia depende generalemente del patrón que se sigue al acomodar la fruta.
La palabra “Pasta” significa mezcla de harina y líquido. En panificación el término pasta se refiere tanto a las diversas pastas o masascomo a la variedad de productos preparados con estas pastas.
Pastas importantes en la panificación
La de pay
La de hojaldre
La de éclair o choux
Pasta Strudel o Phyllo
Que es glutenSustancia que se compone de las proteínas de la harina de trigo. Da estructura y firmeza a los productos.
Para que crezca:
Las proteínas deben absorber primero el agua
Al amasar o mezclar, elgluten forma fibras largas y elásticas
Al fermentar estas fibras atrapan los gases en pequeños huecos o celdas y es por eso que se dice que crece o esponja.
Cuando las proteínas se calientan secoagulan se vuelven firmes y solidas ejemplo: huevo
La masa o pasta de pay en realidad un producto simple, tomando en cuenta los siguientes ingredientes:
1. Harina
2. Grasa
3. Agua
4. Sal
Eléxito de una buena pasta es el amasado de la grasa y harina.
TEMPERATURA
La masa para pay se debe mantener fresca, aproximadamente a 15º C durante el amasado y moldeados. Las razones son:
1. Lagrasa tiene mejor consitencia cuando esta fría. Si se calienta se mezcla con mayor facilidad con el harina. Si esta muy fría, esta demasiado firme para poderla trabajar.
2. El gluten crece conmayor lentitud a temperaturas frias
TIPOS DE MASAS O PASTAS PARA PAY
Existen 2 tipos básicos
Hojaldrada o grumosa (Pasta hojaldre y Phyllo o Strudel)
Compacta o harinosa (Pasta brissé,Pasta Sablée, Pasta Sucree, Pasta de Almendras)
La diferencia entre ellas es como se combina la grasa mas el harina.
OTRAS PASTAS Y CONCHAS PARA PAYS Y TARTAS
Pasta de mantequilla
Pasta degalletas molidas
TARTAS Y TARTALETAS
Por lo general tiene menos de 2.5cm de grosor y son llenas de color. La apariencia depende generalemente del patrón que se sigue al acomodar la fruta.
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