gastronomia

Los Fotoquímicos


Es por todos sabido que las frutas y verduras son buenas para la salud ya que contienen diversas vitaminas, minerales y fibra. Desde hace algunos años, se sabe que además de estos nutrimentos, aportan al organismo otras sustancias a las que se les ha denominado, fotoquímicos o fitonutrientes, las cuales han demostrado tener efectos positivos sobre la salud y son estudiadaspor un gran número de científicos.

Los fotoquímicos son metabolitos secundarios porque no ejercen una función directa en las actividades fundamentales del organismo vegetal como el crecimiento o la reproducción y constituyen numerosos componentes químicos, como:
Los carotenoides: betacaroteno, licopeno o luteína, etc.
Los polifenoles: lignanos, ácidos fenólicos, taninos, flavonoides, etc.Actualmente se sabe que algunas de estas sustancias actúan facilitando la eliminación y la desintoxicación de cancerígenos presentes en el organismo, modulando la acción de ciertas enzimas. Otras actúan como antioxidantes neutralizando los radicales libres, causantes de enfermedades cardiovasculares y arteriosclerosis- envejecimiento- formación de cataratas- respuestas autoinmunes
No solo losfotoquímicos son antioxidantes, también lo son ciertas vitaminas: C, E, A y ciertos oligoelementos: selenio y manganeso. Algunos polifenoles como las isoflavonas y los lignanos tendrán propiedades estrogénicas que limitarían el desarrollo de cánceres hormonodependientes. Existe una evidencia científica que relaciona un alto consumo de frutas y verduras con un menor riesgo de padecer ciertos tipos decáncer y los responsables serían los fotoquímicos.

Algunos fotoquímicos:
Los polifenoles: Estos pigmentos son muy abundantes en los vegetales a los que dan aromas y colores Los polifenoles constituyen una de las principales clases de metabolitos secundarios, por ahora se conocen más de 8000 estructuras, son de difícil clasificación pero se pueden subdividir en 4 grandes grupos:
�ácidos fenólicoslignanos,
taninos,
flavonoides, que a su vez se dividen en varios subgrupos como: flavonas, isoflavonas, antocianos, etc.

Los polifenoles limitarían el desarrollo del proceso canceroso en varios niveles, inhibiendo la formación de cancerígenos y facilitando su eliminación o inhibiendo el crecimiento de tumores.
La acción benéfica de estos fotoquímicos sobre las enfermedadescardiovasculares se explicaría por la protección de las lipoproteínas LDL (de baja densidad) contra la oxidación provocada por los radicales libres.
Pero estos beneficios no deberían llevarnos a consumir grandes cantidades de polifenoles porque �estos son capaces de tener interacciones con proteínas, péptidos y minerales presentes en la alimentación modificando as� su biodisponibilidad y pueden formarcompuestos muy estables con ciertos minerales como el hierro e impedir su absorción. As� las personas que toman grandes cantidades de bebidas ricas en polifenoles como el t� o el vino pueden padecer anemia.
Los flavonoides: Son pigmentos que confieren el color amarillo a las frutas y verduras, se encuentran en las partes más jóvenes y más expuestas al sol ya que la luz solar favorece su síntesis. Losflavonoides reaccionan con numerosas enzimas en nuestro organismo y tendrán un efecto protector:
Contra el cáncer: modificando la actividad de algunas enzimas, perturbarían la actividad de los cancerígenos y facilitarían su eliminación, también podrían impedir el crecimiento de las células cancerígenas.
Contra las enfermedades cardiovasculares: neutralizando los radicales libres y aumentando laresistencia del LDL-colesterol al oxidarse.
En la circulación sanguínea aumentan la resistencia de los vasos sanguíneos y actuarían sobre las plaquetas y la fluidez de la sangre.
Los alimentos ricos en flavonoides son la soya, las verduras de hojas como espinacas, lechuga, coles, las verduras verdes como judías, brócoli
Las frutas maduras, sobre todo los cítricos, son muy ricas en estos...