Gastronomia

ENSAYO • HISTORIA

JESÚS FLORES Y ESCALANTE

BREVE HISTORIA
DE LA

COMIDA MEXICANA

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ENSAYO • HISTORIA

Jesús Flores y Escalante ha publicado los libros Salón México, Chingalistlán, Morralla del caló mexicano, La última y nos vamos, y Mercados, antojitos y fogones, entre otros. Escribió junto con Pablo Dueñas, La guadalupana, patroncita de los mexicanos (Plaza y Janés) y,con Sylvia Kurczyn, De Azucarados afanes, dulces y panes, En torno al pulque y al maguey y Quelites y hierbas de olor. En 2003 fue nombrado miembro de la Academia Mexicana de Gastronomía, dependiente de la de París.

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JESÚS FLORES Y ESCALANTE

BREVE HISTORIA DE LA COMIDA MEXICANA

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BREVE HISTORIA DE LACOMIDA MEXICANA Primera edición, 1994 Primera edición en Debolsillo, 2003 Primera edición en Debolsillo en este formato, 2004 1994, Jesús Flores y Escalante D. R. 2004, Random House Mondadori, S. A. de C. V Av. Homero No. 544, Col. Chapultepec Morales, Del. Miguel Hidalgo, C. P 11570, México, D. E www.randomhousemondadori.com.mx Queda rigurosamente prohibida, sin autorización escrita de los titularesdel copyright, bajo las sanciones establecidas por las leyes, la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía, el tratamiento informático, así como la distribución de ejemplares de la misma mediante alquiler o préstamo público. ISBN: 968-5956-65-0 Impreso en México/ Printed in México

AL SOLDADO CRONISTA BERNAL DÍAZ DEL CASTILLOBernal Díaz, el historiador de la Conquista, con sus asombrados ojos vio maravillado la magia, el color y las cosas de esta tierra, donde ellos, intrusos soldados de fortuna, "fijos hidalgos", 1 y unos cuantos "un poco latinos", 2 como Hernán Cortés, irrumpieron en un mundo ni siquiera soñado por "Amadís de Gaula" 3 o relatado por San Balandrano, 4 mundo extraño que Díaz relató a su modo,especialmente en lo que a comida y productos de la tierra se refería: [...] fuimos al Tatelulco. 5 Iban muchos caciques que Montezuma envió para que nos acompañasen; y desde que llegamos a la gran plaza, que se dice el Tatelulco, como no habíamos visto tal cosa, quedamos admirados de la multitud de gente y mercaderías que en ella había y del gran concierto y regimiento que en todo tenían. Y los principalesque iban con nosotros nos lo iban mostrando; cada género de mercaderías estaban por sí y tenían situados y señalados sus asientos. Comenzamos

por los mercaderes de oro y plata y piedras ricas y plumas y mantas y cosas labradas, y otras mercaderías de indios esclavos y esclavas; digo que traían tantos de ellos a vender aquella gran plaza como traen los portugueses los negros de Guinea, ytraíanlos atados a unas varas largas con colleras a los pescuezos, por que no se les huyesen, y otros dejaban sueltos. Luego estaban otros mercaderes que vendían ropa más basta y algodón y cosas de hilo torcido, y cacahuateros que vendían cacao, y de esta manera estaban cuantos géneros de mercaderías hay en toda la Nueva España, puesto por su concierto de la manera que hay en mi tierra, que es Medinadel Campo, 6 donde se hacen las ferias, que en cada calle están sus mercaderías, por sí, así estaban en esta gran plaza, y los que vendían mantas de henequén y sogas y cotaras, que son los zapatos que calzan y hacen del mismo árbol, y raíces muy dulces cocidas, y otras rebusterías, que sacan del mismo árbol, todo estaba en una parte de la plaza en su lugar señalado; y cueros de tigres, de leones yde nutrias, de adives y venados y de otras alimañas, tejones y gatos monteses, de ellos adobados, y otros sin adobar, estaban en otra parte, y otros géneros de cosas y mercaderías. Pasemos adelante y digamos de los que vendían frijoles y chía y otras legumbres y yerbas a otra parte. Vimos que vendían gallinas, gallos de papada, conejos, liebres, venados y anadones, perrillos y otras cosas de...