Gastronomia

Utilización de las variedades màs conocidas:
• arroz integral de grano largo: de textura suave y esponjosa, esta variedad es ideal para el pilaf y ensaladas de arroz.
• arroz blanco de grano largo: las mismas aplicaciones que el anterior.
• arroz blanco de grano corto: sus granos tienden a apelmazarse al cocer, apto para pudines.
• arrozbasmati: arroz de grano largo, aromático, sus granos semantienen enteros y sueltos al cocer; apropiado para pilaf y ensaladas de arroz.
• arrozarborio: originariamente cultivado sólo en el valle del Po, Italia, ahora se encuentra en todas partes y es el arroz especial para risottos.
• arrozcarnaroli: arroz de grano largo especial para risottos.
• arrozcalasparra: cultivado en la costa este de España, es el arroz especial para paellas.
• arroz parasushi: sus granos cortos se vuelven pegajosos al cocerlos; especialmente indicado para el sushi japonés.
• arroz negro tailandés: tiene aroma a hierba y textura ligera; combina especialmente bien con leche de coco o coco seco.
• arroz integral: es el grano entero de arroz al que se ha extraído la vaina exterior que no es comestible; es más nutritivo y sabroso que el arroz blanco.
• arroz negro Venus: eraconsiderado en la antigua China el arroz de los emperadores, tiene un perfume muy particular y un color muy sugestivo, se utiliza hoy para la preparaciòn de risottos y platos fantasia.
• arroz rojo: ligero y refinado, se puede comparar con los integrales, y debe cocinarse lentamente, es ideal para la preparaciòn de risottos, sopas y platos fantasia.
• El arroz jazmín: se le denomina tambièn arroztailandès, por su procedencia, es una variedad de arroz de grano largo que tiene un aroma y sabores característicos. Su nombre se debe a la flor del jazmín que posee un dulce aroma. Se utiliza para arroces secos, para el arroz frito es excelente, o para sopas y platos de origen tailandès.
* Arroz glutinoso: Se conoce además como arroz pegajoso, céreo, mochi o dulce. Es un arroz de grano cortoque necesita menos agua para su cocción, la mayor parte de su almidón es amilopectina, apenas tiene amilosa. Es uno de los arroces más cultivados en Laos, en algunas zonas de China y Tailandia, y se utiliza muchas veces para platos dulces, aunque no es dulce ni su denominación (glutinoso) indica que contenga gluten, sino que queda muy pegajoso.
* Arroz aromático: Dentro de los arroces aromáticoshay distintas variedades que suelen ser de grano largo y mediano. Los más populares a nivel mundial son el arroz basmati y el arroz thai o jazmín.
* Arroz pigmentado: Este es un arroz que gracias a los pigmentos que posee el salvado en forma de antocianinas, ofrece granos con color, generalmente rojo o morado, como el arroz venere.

Atendiendo al tamaño del grano, el arroz puede dividirse endiversos tipos: De grano largo, medio y corto o redondo. El primero es superior a 6 milímetros, ligero, muy seco y queda suelto al refrescarlo, por eso suele emplearse como ingrediente de ensaladas. En este grupo se encuentran los aromáticos Basmati de India y Pakistán y el arroz de Tailandia, con su característico toque de jazmín, el Ferranini de Italia y el Bond americano, entre otros. En Españase cultiva el Urumati, una variedad aromática de grano largo, muy utilizada para elaborar platos orientales.
El de grano medio mide entre 5 y 6 milímetros y presenta una apariencia más corta e inflada que el arroz de grano largo. Su sabor es más suave y tiene una textura más tierna. El arroz de grano corto o redondo recibe este nombre porque es casi tan largo como ancho (unos 4-5 milímetros delargo y 2,5 milímetros de espesor).
Entre los arroces de grano medio cabe destacar el Arborio, mientras que  los españoles Júcar, Bahía o el arroz Bomba se encuentran en el grupo de grano corto. Otra variedad de grano corto es el arroz glutinoso, que contiene un alto porcentaje de almidón y cuyos granos quedan pegados tras la cocción. Se emplea con frecuencia para preparar risottos.
Variedades
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