Gastronomia

PROCESOS BÁSICOS DE REPOSTERÍA Y PASTELERÍA
Las pastas secas. Se refiere a masas de gran friabilidad y de ausencia de cuerpo. Una vez elaboradas se muestran con una textura seca o incluso crujiente,a causa de la reacción de los azúcares, grasas o ambos que contiene. Durante el amasado, la materia grasa se envuelve de una masa de numerosas partículas de harina que se encuentran, de esta maneraimpermeabilizadas. El gluten se encuentra encerrado y aislado dentro de estas partículas harinosas, de manera que no se correrá el riesgo después de la hidratación de la pasta, de embeberse y volverseelástica, dando cuerpo a la misma. El agua o los huevos, son añadidos después para unir todas éstas partículas. En el caso de la emulsión, ésta consiste en obtener primeramente una preparacióncompuesta de un elemento líquido (huevos, leche) y de la mezcla de materia grasa y azúcar, blanqueada anteriormente. Esta emulsión realizada de esta manera, permitirá envolver y aislar el máximo departículas de harina y permitir la obtención de una pasta frágil y sin cuerpo. Ej: Pasta brisa, masa quebrada, pasta azucarada, pasta sable, pastas de té y hojaldre.

Las pastas blandas. Son el resultado dela mezcla de una serie de ingredientes que, debido a sus características y al tratamiento recibido, nos da como resultado una masa de aspecto y textura al paladar más suave y blanda que las demás. Lamateria grasa representa más del 50% del peso de la harina, motivo que les confiere sus características particulares. Como consecuencia de esta proporción de grasa, se empleará la ayuda de impulsores(ej: levadura) en la proporción adecuada y de manera optativa que ayuden a dar al producto la esponjosidad propia de los bizcochos. Ej: Magdalenas, plum-cake.
Pastas
Se caracterizan por tener unagran cantidad de mantequilla, generalmente la proporción es de 2 partes de harina por 1 de mantequilla. Entre más mantequilla contenga, más quebrada será; además se trabajan poco tiempo con las manos....