gastronomia



Escuela de gastronomía Mariano Moreno



Profesor:



Integrantes:
Danilo Acosta Zambrano
Eliecer
Andrés


Cocina Francesa






Bogotá/ Octubre 2013


Tabla de contenido

1. Objetivos
2. Marco teórico
3. Gastronomía francesa
4. Marco gastronómico
5. Recetas Paris
















GASTRONOMIA FRANCESA
La gastronomía de Francia está consideradacomo una de las más importantes del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento. Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una granreputación internacional, como es el caso de Taillevent, La Varenne, Carême,Escoffier, Ducasse o Bocuse. Está ahora incluida, junto con la gastronomía de México, en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, desde el 16 de noviembre de 2010,

REGIONES GASTRONOMICAS
Tradicionalmente, cada región posee su propia cocina:
La cocina del noroeste utiliza la mantequilla, la crèmefraîche y la manzana;
La cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el armañac;
La cocina del sureste está caracterizada por influencias italianas y se sirve de la aceituna, las finas hierbas y el tomate;
La cocina del norte está caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de la carne de cerdo, de judías y de la cerveza
La cocina del este, caracterizada porinfluencias alemanas, se sirve del tocino, las salchichas, la cerveza y el sauerkraut

Además de estas cinco grandes zonas regionales, existen también otras cocinas locales como la cocina del valle de Loira(famosa por sus pescados al vino blanco), la cocina vasca(caracterizada por el abundante uso del tomate y el pimiento), la cocina de Rosellón (muy cercana de la cocina catalana) o la cocina delcentro con su caza, sus patatas (Creuse) o sus vinos y sus pescados de agua dulce.


Crème fraîche: Es una expresión en francés que traducida literalmente significa crema fresca, es, sin embargo, menos amarga y más grasa que la crema agria que se le asemeja.
El armañac: Es un brandy producido en la región francesa de Armañac, en el sudoeste de Francia.
El sauerkraut: Es una comida típicade Alemania, que se prepara haciendo fermentar las hojas del repollo (col) en agua con sal.

Hoy día, a causa de los movimientos de personas, estas diferencias regionales tienden a difuminarse, aunque siguen siendo observables, y una persona que viaje por Francia puede observar cambios significativos en la manera de cocinar, en los platos servidos y en los ingredientes utilizados. Por otra parte, latradicional predilección del consumidor francés por los productos de la tierra (terroir) ha favorecido un fuerte renacimiento de la cocina regional y de sus productos, mientras que el movimiento slow food(también llamado eco gastronomía) gana en adeptos.
Algunas cocinas exóticas como la china y la vietnamita, junto con algunos platos de las ex colonias magrebíes (con el cuscús a la cabeza), tambiénse han ido incorporando.
HISTORIA
Su gastronomía ha ido reinventándose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales, políticos o artísticos, la evolución en el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas y diversas materias primas. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la ciudad de París, donde residían los chefs encargados de la realeza, figuras enalgunos casos de extrema importancia en la sociedad de la época y cuya influencia se extendía al resto del Reino.




Edad Media




La comida diaria del hombre durante la Edad Media era repetitiva, de subsistencia y totalmente dependiente de las materias disponibles en el entorno más cercano. Es sólo durante los banquetes servidos a la aristocracia cuando se trata de desarrollar...