gastronomia

DEMI- GLACE
El Demi-glace es una salsa marrón de la cocina francesa que se usa sola o como base para otras salsas. El término proviene de la palabrafrancesa glace, que se utiliza en referencia a una salsa significa la formación de hielo o glaseado. Tradicionalmente se hace mediante la combinación departes iguales de caldo de ternera y salsa española, siendo esta última una de las cinco salsas madre de la cocina francesa clásica, y la mezcla a fuego lento yluego se redujo a la mitad. Variantes comunes de demi-glace utilizan una mezcla de 1:1 de caldo de carne o pollo a la salsa española, estos se conocencomo "carne de demi-glace" (demi-glace au boeuf) o "pollo demi-glace" (demi-glace au poulet). El término "demi-glace" por sí mismo implica que se realiza conel caldo de ternera tradicional.
La receta básica para demi -glace es proporcionada por el chef francés Auguste Escoffier , que a menudo se considera queha establecido el método de la cocina francesa, así como codificada muchas de las recetas estándares franceses. Aunque muchas recetas de demi -glace danla preparación de la española primero , y luego la receta de la pasta marrón , preparación realidad debe proceder en el sentido inverso. Una pasta marrónbásico debe ser preparado y una vez terminado, deja en el fuego a permanecer muy caliente. En este punto el espagnole se prepara , y cuando se acaba la pastamarrón se añade en porciones iguales a la espagnole . Demi -glace mantiene muy bien , unos seis meses refrigerados o congelados indefinidamente .