gastronomia







Prologo

En el presente documento se realiza una investigación acerca de las salsas que son derivadas o toman como principal base un fondo claro, en este particular caso el fondo seráde pollo específicamente, por lo cual las salsas que se presentaran serán constituidas por esta característica en común.
Siendo así se hace una explicación breve de cuáles son las principalessalsas que se componen a partir de un fondo de pollo y así mismo de que ingredientes están compuestas.
Incluso se hace presente de salsas que son derivadas de una salsa en particular que ha sidoelaborada a partir de un fondo de pollo.













Salsas derivadas (Fondo de Pollo)


Fondo Blanco (caldo de pollo)
3 lbs de huesos de pollo (o un pollo entero)
Mire poix
1 bouquetgarni (ver receta abajo)
3 litros de agua fría

Preparación
Mise en place: mire poix blanco, bouquet garni.
Sudar en una olla mire poix.
Agregar los huesos del pollo
Crear osmosis
Reducir por 2horas a fuego bajo.
Colar



Salsas de base a fondo:
Las salsas de base o madres elaboradas a partir de fondos pueden ser oscuras o blancas según el fondo del cual provienen. Para obtenerlasse debe simplemente espesar el fondo empleando algún método de "ligazón", confiriéndole una textura aterciopelada, untuosa y lisa que nape las superficies dejando una cobertura fina y delicada.
Laconsistencia de la salsa dependerá de la cantidad del ingrediente espesante que se agrega al líquido, o La temperatura de la preparación, ya que a medida que enfrían, endurecen, o La naturaleza delingrediente espesante, por ejemplo: almidones de maíz, de papa, etc.
Las salsas de base o madres blancas derivan de un fondo claro o fumet de pescado. En su elaboración, a diferencia de las salsasoscuras, pasan por una preparación intermedia denominada "Velouté" o "pre-salsa". Las veloutés adicionadas de algún otro método de ligazón y algún otro ingrediente, darán lugar a las salsas blancas....