gastronomia




GASTRONOMÍA

UTENSILIOS Y TÉCNICAS
04/11/2013

ENRIQUE LOZANO VIDAL















LOS CUCHILLOS DE COCINA 1

RECOMENDACIONES DE LOS CUCHILLOS 1

TÉCNICAS PARA AFILAR CUCHILLOS 2

TIPOS DE CUCHILLOS 5

TABLAS DE CORTE 9

PREPARACIONES AROMATICAS 11

ESPESANTES 13

FONDOS 16

SALSAS 18

LOS CUCHILLOS DE COCINA
Los cuchillos decocina y los utensilios son para cocineros y chefs algo tan importante como las propias recetas. En cada trabajo es necesario que el cocinero sea hábil con la manipulación, cuidado y perfecto uso de su equipo. Por lo tanto es necesario comprender que el éxito de su trabajo depende en gran medida del conocimiento de los cuchillos que manipulen habitualmente.
La tecnología sigue de forma imparablecreciendo más y más cada día. Continuamente se crean nuevos cuchillos de cocina, herramientas y máquinas más perfectas y avanzadas. Algunas de estas máquinas se aprenden a utilizar leyendo detenidamente su manual de instrucciones; otras herramientas más sencillas y manuales no requieren de mucha explicación pero es necesario que se adquiera una buena habilidad para su perfecto uso, practicandohabitualmente con ellas.

Los utensilios y cuchillos de cocina existen para que se puedan realizar trabajos de forma cómoda y competente. Es muy importante elegir correctamente el equipo en cada situación y momento. El conjunto de cuchillos y herramientas de cocina es utilizado de forma constante y suele ser bastante caro, estas son razones suficientes para que las herramientas deban de sertransportadas y mantenidas perfectamente, de esta forma ellas continuaran trabajando correctamente para usted.
Recomendaciones del uso de los cuchillos.
Se deben afilar los cuchillos regularmente, un cuchillo afilado es más seguro que uno sin filo, ya que la fuerza que se debe realizar al cortar es menor, por lo que la mano no se cansa tan pronto.
Si no estamos utilizando un cuchillo debemos de colocarloen un sitio visible, siempre con el mango apuntando hacia fuera y lejos del borde de la mesa, para evitar que se caiga y pueda producir daños. No debemos cubrirlo con ningún objeto, sino podríamos tirarlo sin querer o tocar accidentalmente la hoja del cuchillo. En el caso de ofrecer el cuchillo a otra persona, siempre hay que ofrecerlo por el mango, con el fin de no dañar a la otra persona.También debemos saber qué es lo que vamos a cortar antes de elegir el cuchillo, así poder optar por el cuchillo adecuado. El pescado, la carne, las verduras o el pan son diferentes en consistencia y tamaño, por lo tanto, habrá un cuchillo adecuado para cada alimento.
Una vez que nos pongamos a cortar el alimento debemos cortar lejos del cuerpo, utilizar siempre el cuchillo separado del cuerpo, asíevitar herirse en el caso de que el cuchillo resbale. Si un cuchillo se cae, nunca debemos intentar cogerlo al vuelo, ya que podríamos herirnos.
Lo más adecuado para un cuchillo que ha sido usado es utilizar una recomendación de limpieza inmediatamente después de su uso. Y para secarlos, hay que hacerlo desde el lomo hacia el filo y desde el mango hacia la punta, nunca hacerlo por el lado del filo.Cuando no vayamos a utilizar los cuchillos debemos guardarlos en un lugar seguro, siempre fuera del alcance de personas no entrenadas y niños.

Técnicas para afilar cuchillos.
Con piedra y agua.
La siguiente técnica es para afilar cuchillos con piedras de grano medio y grano superfino. No significa que sea la única pero si una guía para este fin.

• Coloque la piedra de afilar en aguasuficientemente profunda como para cubrirlos por completo y espere el tiempo suficiente hasta ya no haya burbujas que salgan de las piedras, ente 7 y 19 minutos será suficiente.
• Tomando el cuchillo con fuerza, pase el borde -bisel- hacia atrás y hacia delante en un ángulo de 10-20 grados como la ilustración de la parte inferior de la página muestra. Lo mejor es afilar empezando con la punta, luego...