gastronomia


–INTRODUCION


Marvin Harris uno de los grandes antropólogos muestra en este libro bueno para comer que los alimentos preferidos son aquellos que presentan una buena relación de costes y beneficios prácticos. Hay culturas para las que beberse un vaso de leche de vaca sería tan repulsivo como para nosotros un trago de orines. Otros veneran las vacas y tienen prohibido su consumo. El cerdoes abobinable para los musulmanes y judíos. La mayoría, por no decir todos, los tabués alimentarios tienen un origen cultural. Los alimentos que para unos son impensables pueden ser delicias para sus vecinos.













1 Bueno para pensar o bueno para comer

Desde una óptica científica, los seres humanos son omnívoros: criaturas que comen alimentos de origen animal y vegetal.Como hacen otros animales de esta índole -por ejemplo, cerdos, ratas y cucarachas-, satisfacemos las necesidades de nuestra nutrición consumiendo una gran variedad de sustancias. Comemos y digerimos toda clase de cosas, desde secreciones rancias de glándulas mamarias a hongos o rocas (o si se prefieren los eufemismos, queso, champiñones y sal). No obstante, como otros casos de omnivorismo, nocomemos literalmente de todo. De hecho, si se considera la gama total de posibles alimentos existentes en el mundo, el inventario dietético de la mayoría de los grupos humanos parece bastante reducido. Pero hay otros costes y beneficios que pueden cobrar más importancia que el valor nutritivo de los alimentos, haciéndolos buenos o malos para comer .Algunos alimentos son sumamente nutritivos, pero lagente los desprecia por que su producción exige demasiado tiempo o esfuerzo o por sus efectos negativos sobre el suelo, la flora y fauna, y otros aspectos del medio ambiente.
Todo esto quiere decir que no es asunto fácil calcular los costes y beneficios que subyacen a las preferencias y evitaciones alimentarias. Se debe insertar cada producto alimenticio desconcertante en el marco de un sistemaglobal de producción alimentaria, distinguir entre las consecuencias a corto y a largo plazo, y no olvidar que los alimentos no son sólo fuente de nutrición para la mayoría, sino también de riqueza y poder para una minoría Permítaseme reconocer, ante todo, que solamente abordaré una pequeña fracción de los hábitos alimentarios enigmáticos de la humanidad. Dado que el número de rompecabezas adicionaleses desconocido y completamente abierto, no puedo demostrar mediante una muestra aleatoria de casos que, en general, lo que come la gente se basa en razones prácticas. Con el fin de vender sus productos, recurren a anuncios que inducen a las mujeres a creer erróneamente que las fórmulas para biberón son mejores para el crío que la leche materna. Afortunadamente, estas prácticas se han interrumpidoen los últimos tiempos debido a la múltiple pro-testa internacional.
Y entonces todas las cosas del mundo parecerían, en buena medida, arbitrarias, ¿no? Pero pasemos al primer enigma. Que el pudding constituya la prueba.




2. Ansia de carne

El Gobierno polaco no es, ni mucho menos, el único en legitimar la exigencia popular de carne. Aun sin el acicate de los disturbios causados por lacarestía, la Unión Soviética, por ejemplo, gasta sumas enormes en importar 40 millones de semillas de soja, maíz y trigo. El único objeto de este esfuerzo titánico es suministrar pienso al ganado, en buena medida liberando contingentes de cereales nacionales de baja calidad para la ganadería y destinando las importaciones al consumo humano. El que haya veganos impugna tanto la existencia de unapreferencia universal por los alimentos de origen animal como los ayunos de los santos: la prioridad de la comida sobre el hambre debe deducirse tanto de los episodios esporádicos deveganismo como de la aparición ocasional de individuos que deliberadamente se dejan morir de hambre es que tales prácticas no sólo son impopulares, sino que no duran.
La explicación de la aversión hacia la carne de...