gastronomia

1.Gastronomía
Gastronomía (del griego γαστρονομία)1 ) es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. Gastrónomo es la persona que se encarga de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una pequeña parte del campo deestudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.


Cuadro con alimentos de Osias Beert.
2.Antigua Roma
En la Antigua Roma la cocina evolucionó de la frugalidad de la época republicana, basada en vegetales, legumbres y cereales, a la riqueza de la época imperial,donde se importaban numerosos alimentos de países extranjeros, con gran influencia de la cocina griega. Los romanos practicaron la avicultura y la piscicultura, así como la elaboración deembutidos, y perfeccionaron las técnicas relacionadas con el vino y el aceite. Solían cocinar con especias y hierbas aromáticas, y les gustaba la mezcla de dulce y salado. También dieron mucha importancia a lapresentación de la comida y al ceremonial del acto de comer, siendo famosos los fastuosos banquetes que organizaban los ricos y nobles romanos. Igualmente, existieron numerosos tratadistas que estudiaron el arte de la cocina, como Lúculo y Marco Gavio Apicio, autor del célebre recetario Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem, muy valorado en el Renacimiento.2


Ave asándose en un espetón. Bajoel mismo hay una vasija para recoger los jugos y reutilizarlos para salsas. Ilustración delDecamerón, Flandes, 1432.
2.1 Comidas
Tradicionalmente, en la mañana se servía un desayuno, el lentáculum, al mediodía un pequeño almuerzo, y al atardecer la comida principal del día, la cena. Debido a la influencia de los hábitos griegos y el aumento en la importación y consumo de alimentos foráneos,la cena aumentó su tamaño y diversidad y fue consumida después de mediodía. Lavesperna, una cena ligera al atardecer, fue abandonada, un segundo desayuno se introdujo al mediodía, el prándium.
Debido a que correspondía mejor con el ritmo diario de labores manuales, la clase baja de la sociedad conservó la vieja rutina de ientáculum, almuerzo pequeño y cena tarde, pero las clases más altas adoptaron elsiguiente esquema:
2.1.1 Ientáculum
Originalmente estaba compuesto de barras planas y redondas hechas de farro (un grano de cereal emparentado al trigo) con algo de sal; en las clases altas también había huevos,queso y miel, así como leche y fruta. En el período imperial, alrededor del comienzo de la Era Cristiana, el pan de trigo se introdujo y con el tiempo más productos horneadosreemplazaron al pan de farro. El pan era a veces humedecido con vino e ingerido con aceitunas, queso, galletas o uvas.

2.1.2 Prándium
Este almuerzo era más rico y consistía en su mayoría de las sobras de la cena del día anterior.
2.1.3 Cena
Entre los miembros de las clases altas, quienes no hacían trabajos manuales, se hizo costumbre el hacer todas las obligaciones de negocios en la mañana. Despuésdelprandium, las últimas responsabilidades se completaban y se hacía una visita a los baños. Alrededor de las 3 de la tarde, comenzaba la cena, a veces prolongándose hasta muy entrada la noche, especialmente si había invitados, y comúnmente le seguía un comissatio (una ronda de bebidas alcohólicas).
Especialmente en el período de los reyes y la república temprana, pero también en otros tiempos(para las clases trabajadoras), la cena consistía esencialmente de un tipo degachas, las puls. El tipo más simple estaba hecho con farro, agua, sal y grasa. El tipo más sofisticado era hecho con aceite de oliva, acompañado con verduras cuando era posible. Las clases más ricas comían su puls con huevos, queso y miel, y ocasionalmente, carne y pescado.
En el transcurso del período de la república,...