gastronomia

Salón:
El mitre: es el garzon mas antiguo del salón teniendo ciertas responsabilidades como por ejemplo:
-encargado de toda el area del comedor.
-atiende a los clientes especiales, y también realiza por lo general el cargo de anfitrión con e recibimiento con los clientes
-puede trabajar en la elaboración de la carta en conjunto con el chef de acuerdo con su determinada experiencia.-atiende los reclamos y deseos especiales de clientes importantes, asi también se preocupa de controlar la cobranza y las despedidas de los comensales.
-responde ante el gerente de alimentos, bebidas, organiza y controla su equipo de trabajo.
Garzon:
Es el que realiza diariamente la mise in place, es responsable de montar la mesa y preparar adecuadamente el salón, también es el encargado derecepcionar y tomar los pedidos a servir de un cliente. Debe limpiar las mesas, entregar las cuentas a los clientes, reponer las mesas y efectua inventarios de los elementos que componen el comedor bajo la supervisión de su jefe de fila.
Tareas diarias:

















T. 1 LOS SERVICIOS DE UN HOTEL: ECONOMATO, BODEGA Y ALMACÉN
Introducción y Proyección
El servicio de alojamientoocasiona frecuentes compras y almacenamiento de artículos de reposición que se requieren en el proceso productivo o son complemento o atributo del producto final ! Fácil control.
El servicio de alimentación y bebidas es un proceso de transformación o fabricación de materias primas, que constituye el componente principal del producto de restauración ! Algunos productos no (cristalería,cubertería,...), otros sí.
Economato es el lugar o departamento destinado al almacenamiento, conservación y control de las materias primas o productos alimenticios que, una vez recepcionados a los proveedores, constituyen el stock permanente y que, a medida que se consumen en el proceso productivo, dan origen a su reposición ! Productos no perecederos (Control y bodega, reposición almacén y existencias) !Gráfica p.148
Almacén, destinado al mantenimiento de stock de artículos de reposición que constituyen los inventarios de Activo en Reserva.
Organización
Food & Beverage Manager ! el más responsable.
Jefe de economato y Jefe de compras ! misma persona ! depende del departamento comercial (menos recomendable).
Establecimiento pequeño o de corte familiar ! dirección administrativa.
Funciones(Economato - Bodega)
 Recibir las mercancías.
 Comprobar los pedidos.
 Asentar los movimientos de mercancías en los libros o fichas correspondientes. Ej. Cada artículo no perecedero (coca-cola) tendrá su ficha y se registrarán los movimientos (entradas y salidas).
 Suministrar previa entrega de “vale de pedido” los artículos solicitados por los distintos departamentos. No puede entrar nadasin vale de albarán, pero tampoco puede salir nada sin vale de pedido.
Planificación de tareas y Control
Se basa en los siguientes puntos:
 Establecimiento de un horario de recepción de mercancías de los proveedores.
 Establecimiento de un horario para que los distintos departamentos de un hotel presenten los “vales de pedido” y determinar la hora de recogida (previsión). Se establecerá unturno de guardia, o si pasa algo para vender, se coge la llave con dos testigos y se rompe el cajetín y se registran las salidas.
 Bebidas
 No perecedero
 Perecedero
 Tartas, pan,...
A y B ! controlados por el economato.
C y D ! no controlados
Opción ! Que todo entre en economato
Problema ! Atasco
Solución ! control de recepción
(control burocrático)
Documentos de controlAlbarán
Definición ! documento externo que es emitido por cada proveedor para la entrega de sus géneros, y sirve de control interno al establecimiento hotelero ! factura, comprobante del vendedor por sino le pagas, para cobrar después.
Jefe de economato ! con el albarán sabe lo que hay y después puede realizar el recuento físico.
Evaluación de calidad ! con unos productos se puede y con...