gastronomia



Cocina Milenaria
Con más de 3000 años, la cocina asiática se organizo entorno a los principios filosóficos del Ying y el Yang.
El Ying, blando, flexible, oscuro y femenino; el Yang, duro claro y vigoroso. En las preparaciones se busca equilibrar ambas tendencias, por eso se cuida siempre que en una buena mesa estén en armonía los sabores.
La mesa asiática tiene sus reglasfilosóficas, dietéticas, simbólicas. Al organizarla se piensa en el conjunto de platillos que la conforman, no en cada uno de ellos. El concepto de entrada, plato de fondo y postre no existe.
Las verduras siempre integran el menú y el arroz es indispensable en su mesa. El fuego fuerte es vital para la cocina asiática lo cual no quiere decir que la preparación en una cocina casera este destinada alfracaso.
Técnicas Milenarias
Las técnicas que se presentan a continuación son las más legendarias y que predominan en toda la Cocina Asiática.


Saltado.- Cocción de un alimento a fuego vivo, en un recipiente descubierto con una pequeña cantidad de materia grasa. Es un método rápido de cocción por concentración en lo que se produce un sellado inmediato, lo que facilita la conservación desabores de los alimentos.



Asado.- Es la cocción de los alimentos a través del calor irradiado por horno. En cualquiera de los casos la cocción se produce por concentración del calor en los alimentos.



Vapor.- Es una técnica culinaria Asiática muy usada. La comida se prepara rápido sin llegar a tener un contacto directo con el agua. La temperatura y el corto tiempo de cocción aseguran quelas comidas conserven su sabor y color.



Gran Fritura.- Es la cocción por inmersión de alimentos en materia grasa caliente. Produce una coagulación de proteínas superficiales y caramelización del almidón, lo que forma una costra que evita la salida de los jugos, aromas y sabores.
Los Utensilios
El wok. Es la sartén propia de la cocina china. El wok es más hondo que la sartén occidental,está hecho de fierro y puede tener un solo mango o dos asas. Distribuye perfectamente el fuego y es ideal para los saltados y las frituras. En realidad, sirve para cualquier tipo de cocción, hasta para cocinar al vapor. Basta para ello colocar en el wok una rejilla de metal - donde se colocará el recipiente de la preparación – y conseguir una tapa. El wok y los accesorios para cocinar al vaporlos encuentra en los establecimientos de productos chinos, pero también en otros comercios. Puede ser reemplazado por una sartén de fierro, aunque cuando usted adquiera uno, nunca lo dejara.
El wok chang. Es una espátula de fierro con mango de madera. Sirve para remover saltados o guisos a fin de que no se peguen en la sartén y para voltear las piezas grandes sin que se partan.




El chali. Es un colador de fierro con mango de madera, ideal para colocar las frituras y eliminar el exceso de aceite. No es indispensable pero sí práctico.
Las verduras
Ajíes. En China existen muchas variedades y son muy fuertes. Las recetas de Sichuán llevan generalmente ají seco; las cantonesas, ají fresco. En el Perú, los cocineros chinos utilizan el ají limo fresco. También cuentan con muchostipos de ají en pasta; el de Sichuán, el chili gulin o chili garlic. Las marcas Lee Kum Kee y Mee Chun ofrecen gran diversidad de pastas de ají y de productos chinos envasados.
Berenjena china. Tiene forma semejante a la de un pepino y pocas semillas. Su sabor es suave. Puede ser remplazada por la berenjena occidental.
Cau choy: Es un condimento para la cocina china, y tal vez por eso en el Perúfue bautizado como ajo chino. Tiene sabor dulzón y olor fuerte. No se utiliza el pequeño bulbo blanco.
Cay choy. De forma parecida a la acelga. Se emplea en encurtidos y saltados. A algunos, el sabor de los tallos les parece muy fuertes. Es la planta de la mostaza.
Cebolla china. En España se conoce como cebolleta y en otros países de Sudamérica como cebolla de verdeo. Es delgada, larga, con...