gastronomia

SALSAS FONDOS Y ADEREZOS
Las salsas representan la parte principal de la cocina, son ellas las que llevan la parte preponderante de la cocina francesa tradicional, la base fundamental para prepararlas es un fondo oscuro o un estofado para las oscuras y un fondo claro para los veloutes, para esto los fondos deben ser preparados con todo el cuidado, evitando que sean fondos sucios o con malascaracterísticas.
Grecia:
No tiene indicios de utilización de salsas.
En su lugar utilizaban ingredientes como el aceite de oliva y el queso.
Su cocina era muy sencilla, no usaban salsas, utilizaban acompañamientos.
Había mucho vino, por lo tanto mucho vinagre, producto muy importante en la cocina griega antigua.
La carne se cocía en sus jugos naturales.
Roma:
Utilizaban en “garum”(fermentación de un líquido visceral del pescado), de sabor muy salado.
También usaban la cebolla y sus familias.
Otra de sus bases eran el vino y el aceite de oliva.
Además utilizaban la miel de abeja para contrarrestar el sabor salado.
Edad media:
Tomaron influencias de Roma y Grecia.
Comenzaron a utilizar ingredientes como azúcar. Nueces, almendras, pistaches y cítricos.
No eran salsa, erancomplementos o acompañamientos.
La base liquida de estos eran los jugos naturales y el vino sin fermentar.
Sus principales preparaciones eran potajes, asados y rostizados.
Los platillos resultantes eran guisados dentro de la misma salsa.
Comienza la utilización de especias como el azafrán, el jengibre, el calvo, la nuez moscada y la pimienta.
Había una caza abundante de animales por lo que lospreservan en sal.
Surge el uso de amalgamas, liason, sangre y otros elementos para engrosar las salsas.
Las harinas que utilizaban eran gruesas ya que no había harinas procesadas.
Renacimiento (siglo XVI)
Era una época de muchas enfermedades como el cólera y la peste, por lo que surgen potajes más elaborados.
Inicia la preparación de los fondos de cocina.
Inicia el uso de azúcar como elconservador en los alimentos.
Siglo XVII
Época de oro en la cocina Francesa, comienza a distinguirse y sobresalir, por la noción del buen gusto de sus habitantes.
Esta clase de cocina recién surgida usaba productos frescos y regionales.
Utilizaban las especies en forma más abundante, sobre todo sal y pimienta.
En cuanto a la agricultura se producen más cebollas, zanahorias y apios, que los tresforman un condimento especial para fondos y salsas llamado “mirepoix” conocido en algunos restaurantes como breza.
Se dan cuenta que las salsas sirven para recuperar los nutrientes de los alimentos que se pierden durante la cocción.
Surge la mantequilla como elemento base de la cocina.
Surge el “sachet de epices” (ajo, tomillo, romero, pimienta y laurel) y el “bouquet garni” (ramas de perejil,laurel y tomillo), para dar sabor a las preparaciones culinarias.
Se utilizaban anchoas, alcaparras y cítricos mezclados con mantequilla
Surge la molienda de harinas, cocinaban hasta un punto rojizo para engrosar las salsas.
Con el uso de harinas surge la primera versión de los gravies (productos carmelizados (jugo del producto) engrosado con harina.
Se da la caramelizacion por primera vez.Inician el deglasado de sartenes: levantar el fondo de un producto ya cocido en sartén, utilizando algún líquido para obtener una salsa.
Inicia el uso de los “boullions” (hervidos) y se da una base sistemática para la preparación de alimentos.
Comienzan a desarrollar los estofados y se estandarizan los agentes engrosantes.
La Varenne fue el primero en darse cuenta que se estaba utilizando comoagentes engrosantes el huevo y la crema, haciendo mezclas tipo puré.
Siglo XVIII
Inicia la sistematización de la cocina del siglo VXII.
Se dio el traspaso de ideas.
Se desarrolla mucho más la cocina del siglo anterior.
Las salsas se basan en marinaciones reducidas.
Ya se clasificaban en jugos naturales, hechos con base en mantequillas y cremas, cítricos y vinagres
Se desarrolla el “roux”...